Le parcours professionnel d’Arnaud Echalier est un long voyage qui commence à l’école hôtelière de La Rochelle (Charente-Maritime), avec un CAP-BEP restauration et un BP en sommellerie. Il peaufine ses études à Beaune (Côte-d’Or), au côté de Georges Pertuiset, et enchaîne les expériences dans d’établissements prestigieux comme l’Oustau de Baumanière, dont le sommelier conserve le souvenir “presque irréel” des murs de Pétrus et des verticales de Mouton-Rothschild. Son parcours international démarre aussitôt : d’abord en Angleterre pour aiguiser son anglais, puis en Espagne, séduit par la créativité et la gastronomie locales. C’est à Barcelone qu’il croise la route du chef trois étoiles Santi Santamaria, auprès de qui il participera à l’ouverture d’une nouvelle table étoilée en un temps record. Mais la vie bouscule parfois les trajectoires : après le décès brutal du chef catalan, Arnaud Echalier cède à l’appel de Macao, où il était courtisé depuis trois ans. “Je n’avais jamais imaginé m’expatrier en Asie, mais c’était le moment ; ma fille avait trois ans, et on a tenté l’aventure en famille.” Une expérience prolongée par un détour à l’île Maurice, où il élargit encore son horizon dans la gestion du F&B, avant un retour à Macao en 2024, où il est désormais directeur Wine & Beverage (vins et boissons) au sein du groupe Sands, dans quatre hôtels et plus de 45 restaurants : “C’est impressionnant, mais ce que j’adore ici, c’est la liberté ; dès qu’une idée est validée, on la met en place rapidement.”
“Le client veut désormais une expérience globale”
Dans son quotidien, le sommelier français forme des “wine ambassadors”, mais aussi des spécialistes du thé et du café, signe de la mutation du métier : “Le vin reste central, mais le client veut désormais une expérience globale, healthy, innovante.” D’où notamment une offre élargie par exemple aux cocktails sans alcool à base de kombucha ou de thé : “Les gens veulent des saveurs complexes, pas juste un jus de fruit.” Macao apparaît ainsi comme un double défi, technique et culturel, pour une clientèle internationale, mais dans un environnement chinois où la notion d’expérience prime sur celle de consommation : “Le client n’attend plus seulement un service impeccable, il veut une histoire, une émotion.” Un terrain d’expression exceptionnel que le Français apprécie à la fois sur le plan professionnel et personnel pour la sécurité, le dynamisme et multiculturalité de cette ville : “L’Asie est un formidable laboratoire d’idées, et Macao est au carrefour de la Chine, de Hong Kong, du monde entier. Et puis ici, ma fille est autonome, ma femme a retrouvé un réseau d’amis, et on vit sereinement.”
Pourtant, l’Europe reste chère à la famille : “On est Européens, on cuisine européen, on a cette culture.” Arnaud Echalier et son épouse nourrissent donc le rêve d’ouvrir un jour une maison d’hôtes, quelque part en Espagne ou au Portugal, “sans carte, avec de bons produits, ma cave personnelle, des moments simples... Mais pour l’instant, la route est encore belle”. Et sans doute riche de nouvelles expériences internationales.
Publié par Francis MATÉO
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