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Hakuba (cheval blanc en japonais), sous la houlette du chef Arnaud Donckele, est le résultat d’un quatre mains avec le chef Takuya Watanabe et d’une conversation sucrée avec le chef pâtissier Maxime Frédéric. Les menus Omakase – signifiant "s’en remettre au chef" – reflètent l'envie de Takuya Watanabe d’offrir le meilleur de la gastronomie japonaise. Arnaud Donckele, avec sa culture des sauces, va chercher les saveurs à rehausser pour rythmer l'expérience. Accompagné de ses équipes de Plénitude, le chef se plie avec créativité à ce nouvel exercice nippon : bouillons, sushis, poissons crus ou caramélisés, soba, citron caviar, soit une kyrielle de matières et de textures qui viennent construire un menu tout en finesse. Menu déjeuner : 180 € du jeudi au samedi midi et Menu dîner : 420 € du mardi au samedi soir inclus. "Nous souhaitons que cette table soit une immersion totale dans l’art et le savoir-faire japonais. Sur la partie sushi, temaki, gunkan… Takuya Watanabe est dans la rigueur et l’authenticité. Il a tout le libre arbitre pour des créations remarquables avec des produits comme les poissons, les riz, le vinaigre de la brasserie Iio Jozo , les algues…" confie Arnaud Donckele.
Situé au rez-de-chaussée de Cheval Blanc Paris, Hakuba comprend trois comptoirs permettant aux chefs de se déplacer de l’un à l’autre et de créer une relation privilégiée avec les convives. Deux comptoirs sont réservés pour huit à neuf personnes ; le troisième, privatif et plus confidentiel, à l’abri des regards, peut accueillir jusqu'à six hôtes.
Le décor interprète une vision contemporaine de la tradition japonaise. Dès l’entrée, la fontaine Tsukubai en pierre et bambou diffuse son murmure de l’eau qui s’écoule, les bois sombres comme le noyer noir et autres essences rares aux teintes chaudes sont autant de rappels symboliques de la forêt japonaise. À l’abri du jour, un jeu de lumières focales apporte de la texture, du relief aux assiettes et aux mets. L’art de la table a été conçu pour les mets. Les assiettes sont réalisées par des artisans de la région de Kyoto et de Fukuoka.
