Ingrédients
Pour 4 tacos
• 750 g d'oignons blancs
• 35 g d'Isomalt
• 1 maquereau
• 100 g de fromage fumé (type provolone fumé ou à défaut du cream cheese)
• 15 g de lait
• 100 g d'huile fumée
• 20 g de jaune d'oeuf
• 1 citron
Progression
Tacos d'oignon
• Réaliser une purée d'oignons caramélisée : faire chauffer 750 g d'oignons crus coupés finement à feu doux, ajouter 35 g d'Isomalt et mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.
• Prendre douze cilimats (feuilles de plastique épaisses) : au centre de trois d'entre elles, découper des cercles de 10 cm de diamètre. Conserver seulement les feuilles ainsi découpées.
• Disposer sur le plan de travail une feuille de cilimat pleine, une feuille de cilimat découpée puis étaler la purée d'oignons sur la partie circulaire vide. Recouvrir d'une feuille de cilimat pleine. Renouveler l'opération pour les trois autres tacos.
• Faire sécher pendant 24 heures à température ambiante puis 24 heures dans un déshydrateur à 50 °C. Sans déshydrateur : cuire au four pendant 3 heures à 50 °C.
• Couper la purée séchée dans la forme désirée puis plier délicatement pour lui donner la forme d'un taco.
Maquereau salé
• Découper les filets et retirer les arrêtes du maquereau. Retirer la peau. Couper chaque filet en deux et saler juste avant de servir.
Crème de fromage fumé
• Mélanger à l'aide d'un blender le fromage fumé et le lait jusqu'à obtention d'une texture lisse. Filtrer et saler.
Mayonnaise fumée
• Dans un mixeur : mixer le jaune d'oeuf, ajouter l'huile progressivement, saler et assaisonner de jus de citron à convenance.
Dressage
• Dans le taco d'oignons, disposer les maquereaux salés, la crème de fromage fumé, des pointes de mayonnaise fumée.
• Ajouter des pickles de bourgeons d'ail des ours, des pickles de fraises vertes (non mûres) coupées en brunoise et des pluches d'oseille.
#AndreasMoller# #UnJourUneEtoile# Michelin
Pour 4 tacos
• 750 g d'oignons blancs
• 35 g d'Isomalt
• 1 maquereau
• 100 g de fromage fumé (type provolone fumé ou à défaut du cream cheese)
• 15 g de lait
• 100 g d'huile fumée
• 20 g de jaune d'oeuf
• 1 citron
Progression
Tacos d'oignon
• Réaliser une purée d'oignons caramélisée : faire chauffer 750 g d'oignons crus coupés finement à feu doux, ajouter 35 g d'Isomalt et mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.
• Prendre douze cilimats (feuilles de plastique épaisses) : au centre de trois d'entre elles, découper des cercles de 10 cm de diamètre. Conserver seulement les feuilles ainsi découpées.
• Disposer sur le plan de travail une feuille de cilimat pleine, une feuille de cilimat découpée puis étaler la purée d'oignons sur la partie circulaire vide. Recouvrir d'une feuille de cilimat pleine. Renouveler l'opération pour les trois autres tacos.
• Faire sécher pendant 24 heures à température ambiante puis 24 heures dans un déshydrateur à 50 °C. Sans déshydrateur : cuire au four pendant 3 heures à 50 °C.
• Couper la purée séchée dans la forme désirée puis plier délicatement pour lui donner la forme d'un taco.
Maquereau salé
• Découper les filets et retirer les arrêtes du maquereau. Retirer la peau. Couper chaque filet en deux et saler juste avant de servir.
Crème de fromage fumé
• Mélanger à l'aide d'un blender le fromage fumé et le lait jusqu'à obtention d'une texture lisse. Filtrer et saler.
Mayonnaise fumée
• Dans un mixeur : mixer le jaune d'oeuf, ajouter l'huile progressivement, saler et assaisonner de jus de citron à convenance.
Dressage
• Dans le taco d'oignons, disposer les maquereaux salés, la crème de fromage fumé, des pointes de mayonnaise fumée.
• Ajouter des pickles de bourgeons d'ail des ours, des pickles de fraises vertes (non mûres) coupées en brunoise et des pluches d'oseille.
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