L'Abbaye de La Bussière triplement distinguée pour ses tables

Durant la Foire gastronomique de Dijon, tandis que le restaurant de l'Abbaye de La Bussière (La Bussière-sur-Ouche) était promu Grande Table de l'année par les trophées de la gastronomie, le jeune commis de 24 ans, Jean-Baptiste Chollet, remportait le trophée Bernard Lavau au 26e concours des jeunes espoirs. Quelques jours plus tard, c'était au tour du chef, Guillaume Royer, de décrocher le titre de Grand de demain au Gault&Millau 2017. Trois titres et "une vraie fierté" avoue Clive Cummings, propriétaire des lieux, après dix années d'installation et trois chefs passés aux pianos (Olivier Elzer, Emmanuel Hebrard et Guillaume Royer). Selon lui, "l'établissement progresse pas à pas et Guillaume Royer a su y prendre pied. Chaque mois, c'est une nouvelle révélation. Quand les clients viennent déjeuner ou dîner, tous sont unanimes et disent que c'était extraordinaire."


Cuisine brute et naturelle

Arrivé en janvier 2015, le chef du 1131 et du Bistrot des moines a effectivement su capter l'aura des lieux pour offrir une cuisine totalement fusionnelle avec eux : dépouillée, simple, brute et naturelle. "Elle se fond dans l'Abbaye sans décalage", souligne Guillaume Royer. Et elle permet aux convives de redécouvrir des plats locaux et d'apprécier à nouveau les poissons d'eau douce (écrevisse de rivière, brochet de pêche, silure, truite arc-en-ciel de la source de Crisenon). "Et ça plait. Nous allons donc nous inscrire en ce sens et amplifier. C'est une belle voie." Une cuisine saluée par le Gault&Millau quelques mois seulement après sa prise de fonction à l'Abbaye. "C'est top, juste magnifique. Ma passion et mes convictions ont parlé." Elles ont, par ailleurs, offert une croissance de 4 % aux tables de l'établissement cette année, "tout en les ouvrant sur une clientèle locale ce qui n'était pas gagné d'avance… Nous tendons enfin vers ce à quoi j'aspire : faire de ces lieux un anti bling-bling", analyse Clive Cummings.

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Publié par Myriam HENRY