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L'Hôtellerie Restauration : Comment le marché nantais des ventes de fonds de commerce s'est-il comporté ces deux dernières années ?
Hervé Moinel : En 2010, nous avons constaté que les banques recommençaient à accorder des crédits avec des taux plutôt bas (3 %, parfois moins, hors assurance), mais qu'elles avaient renforcé leurs critères de sélection. D'où une tendance à la baisse des demandes émanant des primo-accédants, car ceux-ci n'obtenaient pas de crédits. Depuis le début de l'année 2012, ce n'est plus une tendance mais une réalité. Les primo-accédants ont quasiment disparu du marché car les exigences des banques en matière de garanties (cautions) et d'apport (40 % minimum), mais aussi leur analyse prudente du plan prévisionnel, font souvent obstacle à l'obtention d'un crédit pour ce type d'acheteurs.
La demande des acheteurs expérimentés en CHR a-t-elle aussi chuté ?
Oui, elle a chuté d'environ 25 % au cours du premier trimestre et elle va certainement encore diminuer dans les mois à venir. Pour moi, plus que la situation économique, c'est l'incertitude sur la TVA ou la fiscalité, la baisse de moral et la perte de confiance en l'avenir, qui sont à l'origine de cet immobilisme.
Le volume des offres suit-il la même tendance ?
Ce n'est pas aussi prononcé, mais il est vrai que certains propriétaires ont acheté à un prix fort - parfois surestimé - il y a quelques années, et qu'ils ne vont pas réussir à vendre aussi cher qu'ils l'espéraient. Ils vont donc essayer d'attendre le plus longtemps possible. Il en résulte que le volume des offres n'augmente plus.
Cela a-t-il une influence sur les prix ?
Jusqu'à présent les prix du marché sont restés stables, mais il est clair qu'il y aura des ajustements en 2013.
Actuellement, quels sont les prix moyens de cession en restauration ?
En moyenne, un restaurant traditionnel se vend 60 à 70 % du CA hors taxe. Ce segment est de moins en moins demandé. L'investissement humain qu'il implique au quotidien ne joue pas en sa faveur.
Ceux qui sortent du lot, sont ceux qui ont mis au point une thématique forte, innovante ou ceux qui se démarquent par une ambiance particulière ou par la personnalité du patron. Un véritable concept de restauration, pensé en amont, est devenu nécessaire. Les restaurants de sushis, par exemple, se sont multipliés récemment à Nantes. Ils associent la thématique japonaise à une ambiance zen, et complètent leur offre avec une restauration à emporter.
Les normes d'accessibilité de 2015 influent-elles sur les prix ?
Difficile à dire. Par contre, c'est un argument de négociation du prix. Les professionnels qui sont dans l'impossibilité de réaliser les travaux pour des raisons architecturales liées au bâtiment, espèrent obtenir des dérogations, mais comme celles-ci seront données au cas pas cas, ils sont dans le flou.
Un conseil pour les vendeurs de fonds ?
Les vendeurs ne doivent pas négliger de réaliser des contrôles certifiant la conformité aux normes obligatoires électriques ou de sécurité propres à l'établissement. Même si leur établissement n'est pas conforme en tout point à ces normes, un tel certificat énonçant ce qui est ou n'est pas aux normes, sans empêcher la vente, les protégera d'éventuels contentieux en cas de problème postérieurs à la vente. En effet, on note une tendance des acheteurs à appeler, plus facilement qu'auparavant, le vendeur en responsabilité.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
