Écrit par deux professeurs de cuisine, Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher, et préfacé par le pâtissier Christophe Felder, La Pâtisserie de référence est destiné aux élèves d’écoles hôtelières mais est également conçu pour accompagner les chefs tout au long de leur vie professionnelle.
Conforme au nouveau référentiel de l’Éducation nationale de 2019, l’ouvrage de 728 pages est le fruit du travail conjoint d'enseignants et de professionnels du secteur de la pâtisserie. Il regroupe plus de 50 techniques et préparations de base détaillées en pas à pas et près de 100 fiches techniques. Ce livre est illustré de plus de 1 500 photos. Grâce aux QR codes figurant à côté des recettes, le lecteur a aussi accès à 100 vidéos permettant de suivre la préparation.
L’ouvrage présente en outre les caractéristiques de nombreux produits utilisées en pâtisserie, le vocabulaire spécifique, les bonnes pratiques en matière d’hygiène, les modes opératoires et l’approche technologique de certaines techniques...
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