À lire : « Gastronomie & hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux »

Publié le 07 septembre 2012 à 17:09

Dans l'ouvrage Gastronomie & hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux, l'auteur Stéphane Bellon, vice-président du groupe d'hôtels Kempinski, détaille les enjeux stratégiques des liens unissant ces deux métiers. Extraits du chapitre 'Pourquoi la restauration occupe-t-elle une place si particulière dans le milieu de l'hôtellerie ?'.

« Historiquement, la restauration a toujours eu une place incontournable dans l'hôtellerie. Des caravansérails de l'Antiquité jusqu'au développement des premiers palaces au début du 19e siècle, elle a occupé une fonction « utilitaire » indispensable : le gîte et le couvert.

Et pourtant, l'hôtellerie a souvent eu une relation tumultueuse avec la gastronomie, une forme de « je t'aime, moi non plus ». L'hôtellerie est un métier très structuré, normatif par certains égards, s'inscrivant dans des cycles d'investissements très longs, avec des services normés et attendus, alors que la restauration est davantage mue par l'émotivité, l'individualisation, l'instant présent. Si les deux disciplines ont parfois connu une union harmonieuse, il arrive qu'elles s'opposent encore.

Or, la restauration est aujourd'hui un élément incontestable de différenciation dans une période où les normes internationales comme l'utilisation des mêmes compétences, rendent l'expérience « chambre » relativement attendue, même dans le luxe. C'est donc sur la restauration que se porte l'effort. Source de plaisir, d'émotion, de créativité et de surprises pour le client, les hôteliers ont su utiliser la restauration pour doper leur expérience client…et leur communication !

Enfin, l'offre restauration est devenue un lien essentiel pour l'hôtel avec la communauté urbaine: source indispensable de rentabilité, considérée comme une destination à part entière, et non plus un simple service, la restauration d'hôtel est aujourd'hui plus ouverte que jamais sur la clientèle extérieure » dit Stéphane Bellon.



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