A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Fricassée de lieu jaune aux choux de Bruxelles (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

Pour 8 personnes :
- 8 pavés de lieu jaune
- 800 g de choux de Bruxelles
- 200 g de carottes
- 150 g de lardons
- 100 g d'oignons rouges
- Sel, poivre, beurre, vin rouge, huile, fond de veau

1. Éplucher les carottes et les couper en fins sifflets, laver et effeuiller les choux, blanchir le tout. Éplucher et ciseler les oignons.
2. Assaisonner et marquer les pavés puis les réserver.
3. Dans la même poêle, faire suer les oignons puis ajouter les lardons. Déglacer au vin rouge, laisser réduire.
4. Au besoin, incorporer un peu de fond pour donner de l'épaisseur, déposer les pavés et les légumes blanchis pour finir la cuisson.
5. Dresser dans une assiette creuse la garniture puis le pavé par-dessus.

SON AVIS

Le lieu jaune, possédant une chair délicate semblable à celle du cabillaud, est un poisson pour les initiés de la pêche sportive. La surpêche et la pollution provoquent des variations importantes sur les stocks halieutiques. La réglementation impose une taille minimale de 30 cm en Atlantique ou dans la Manche, mais elle est libre en Méditerranée.

AUTRE SUGGESTION

Cette recette se décline en version viande :
Fricassée de faisan aux choux de Bruxelles.

LE CONSEIL TRANSGOURMET

Pour donner davantage de consistance à votre sauce, vous pouvez réaliser un roux.

Coût matière 4,82 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat Moyen
Frais de personnel de production/portion 2,80 euros**

Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts
'5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr
** se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec le lieu jaune ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : le vin blanc avec les poissons fait partie des poncifs dans le cadre d'accords mets et vins. La recette proposée ici nous donne l'occasion de tordre le cou aux idées reçues. La présence de vin rouge, de lardons, de choux de Bruxelles, voire du fond, nous amène à choisir un vin rouge léger à servir frais (13/14 °C). Dans la gamme Transgourmet, le Macon Verzé rouge, un vin simple et gourmand au nez typé gamay et aux arômes primaires de fruits rouges, sera en parfaite affinité avec cette fricassée.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le lieu jaune
- Papillote de lieu jaune aux asperges vertes
- Pavé de lieu Meunière

Le faisan
- Filet de faisan aux girolles
- Suprême de faisan aux airelles

LE FRUIT DU MOIS

La pomme
Fruit du pommier, originaire d'Asie du Sud-Ouest, la pomme est cultivée dans les pays tempérés car sa croissance nécessite une période de froid. Il en existe de très nombreuses variétés d'où les différences de forme, de couleur, de saveur, de valeur nutritive, mais aussi de chair plus ou moins ferme, croquante, acidulée, juteuse, sucrée et parfumée. Choisissez-la en fonction de l'utilisation (nature, cuite, confite, en compote, en gelée, en confiture, en marmelade, en conserve au sirop, en beurre, en vinaigre, en jus, en cidre ou distillée en calvados). On les cuisine en desserts pour la préparation de gâteaux, muffins, crêpes, flans, clafoutis, charlottes, tartes, puddings. Cuite, elle se marie volontiers avec la cannelle et la vanille. Elle accompagne également les aliments salés, notamment le fromage, la viande, la volaille, le gibier et le boudin. Les pommes se conservent plusieurs semaines au réfrigérateur, entreposées dans le bac à légumes ou dans un plastique perforé. Si elles ne sont pas suffisamment mûres, gardez-les dans une pièce à température ambiante, elles mûriront dix fois plus vite qu'au frais.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR :

- Pomme au four caramélisée au calvados, crème mascarpone
- Tarte fine pomme-kaki
- Crumble de pomme-cannelle-noix, glace à la noix

FOCUS

LE CHOUX DE BRUXELLES

La grande famille des choux est issue d'une plante vivace probablement rapportée d'Asie Mineure en Europe dont on a tiré, par sélection, un grand nombre de variétés dont le chou de Bruxelles. Généralement, on le prépare à l'étouffée, à la vapeur, à l'anglaise, braisé, sauté, au four, dans les soupes, les ragoûts... Il est délicieux lorsqu'il accompagne les saucisses, le lard ou les carottes.Placé dans un sac perforé ou au réfrigérateur dans le bac à légumes, il se conserve environ 2 semaines. Couvrez-le et ne le laissez pas en contact avec d'autres aliments en raison de sa forte odeur.

L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE

Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
S'il est faiblement énergétique (environ 25 kcal aux 100 grammes cuits), le choux de Bruxelles présente comme les autres crucifères, une densité nutritionnelle élevée. La richesse en vitamine des choux de Bruxelles (et des choux en général) doit être soulignée : pro vitamine A, vitamines B1, B7, B9 , vitamine C, mais ne les faites pas trop cuire afin de préserver celles-ci. Les choux de Bruxelles contiennent également des fibres efficaces pour accélérer le transit intestinal (4 g/100 g soit environ 13 % apports journaliers recommandés).