A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Filet de boeuf en 'Rossini' de chèvre et noix Duo de purées de citrouille et panais (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Pour 8 personnes :
- 8 châteaux filet de 180 g
- 1 citrouille
- 500 g de panais
- 200 g de noix
- 50 cl de crème
- 1 fromage Sainte-Maure
- Sel, poivre, beurre, madère, jus de veau

1. Préchauffer le four à 90° C. Peler et découper la citrouille et le panais, mettre à cuire dans l'eau bouillante salée, casser et concasser les noix.
2. Marquer la viande à la sauteuse puis enfourner pour 20 mn.
3. Déglacer la sauteuse avec le madère, ajouter les noix, le jus de veau et une noisette de beurre pour faire briller la sauce.
4. Mixer les légumes individuellement et ajouter la crème pour obtenir 2 purées.
5. Disposer la viande sur assiette, déposer une tranche de Sainte-Maure, napper avec la sauce, dresser les purées en quenelles.

AUTRE SUGGESTION

Cette recette se décline en version poisson :
Pavés de saumon en 'Rossini' de chèvre et noix, duo de purées de citrouille et panais.

SON AVIS

(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
Le boeuf est une viande riche en protéines et fer, deux nutriments indispensable à l'équilibre alimentaire. Aujourd'hui de belles campagnes de communication sont mises en place pour parler des races à viandes à travers l'élevage, mais surtout pour valoriser leurs qualités gustatives.

LE CONSEIL TRANSGOURMET

Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, toujours marquer la cuisson à la sauteuse et finir au four à 90° C.

Coût matière 5,72 euros*
Niveau de qualification pour réaliser le plat Moyen
Frais de personnel de production/portion 3,20 euros**

Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts
'5 étapes pour améliorer votre marge après coût de production' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr
** se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec le boeuf ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : Cette préparation appelle un vin rouge avec une belle expression aromatique, tannique sans excès. Pour obtenir un accord parfait, il faut tenir compte de l'onctuosité de la citrouille, de la petite touche légèrement sucré du panais, de la saveur prononcée des noix et du moelleux apporté par le fromage de chèvre. Dans la sélection Transgournet, le vin d'Anjou ' Saumur Champigny La salamandre bleue', produit à quelques lieues de Saint Maure, issu essentiellement de cabernet franc, servi légèrement frais, valorisera pleinement cette recette originale.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

Le boeuf
- Filet de boeuf Wellington
- Pavé de boeuf gratiné à la fourme d'Ambert

Le saumon
- Saumon rôti aux agrumes
- Millefeuille de saumon à la citronnelle

LE FRUIT DU MOIS

La noix
Fruit à coque ligneuse, entourée d'une écorce verte dite «brou», issu du noyer. Le noyer noir est un arbre magnifique, de la famille des juglandacées, mesurant généralement de 20 à 40 m. Certaines variétés ont la capacité de vivre de 300 à 400 ans. Sa noix possède une coque très dure, bombée, de forme arrondie ou oblongue. Elle est difficile à casser et sa saveur est très prononcée. La noix est composée d'une graine nommée «cerneau», qui est formée de deux parties, dont le tiers environ, est soudé ensemble, le reste, étant séparé par une membrane de couleur blanchâtre. L'amande a une saveur fine et prononcée. Elle est recouverte d'une fine pellicule jaune plus ou moins foncée. Sa coque donne également une teinture « brou de noix ». La récolte des fruits s'effectue de mi-septembre à mi-octobre pour la noix fraîche, (elle annonce l'ouverture de la saison des noix), et de mi-septembre à novembre pour la noix sèche. La noix fraîche se conserve très peu, 15 jours environ. Elle craint l'humidité et la chaleur car son huile se fige, et la rend insipide. Les noix sèches dans leur coquille peuvent se conserver 2 à 3 mois. Évitez de les déposer au réfrigérateur. Pour mieux les conserver, dépouillez-les de leur coquille et placez-les dans une boîte hermétique au sec et au frais. Les noix se congèlent écalées durant environ 1 an. Son utilisation est intense : entière, hachée, moulue, nature ou torréfiée, depuis la pâtisserie ou confiserie, mais aussi en cuisine pour agrémenter les salades, fromages, pâtés, rôtis, poissons, viandes, volailles, mais également en apéritif ou dans la fabrication de certains fromages.
(Extrait du Blog des Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR :

- Crumble de poires aux noix
- Bonbons de noix au chocolat lacté caramel
- Baklava aux noix et à l'eau de fleur d'oranger

FOCUS

LE PANAIS

Originaire de la région méditerranéenne. Plante bisannuelle à fleurs jaunes, dont la variété potagère (Pastinaca saticea) possède une racine qui peut mesurer de 18 à 30 cm de longueur et de 5 à 8 cm de diamètre. Sa texture est presque semblable à celle du navet, et ses fanes rappellent celles du céleri. Sa chair est jaunâtre et fruitée. Le panais se conserve environ 4 semaines au réfrigérateur en veillant bien à l'envelopper et le placer dans un sac perforé. On peut également le congeler après blanchiment. À l'achat, le choisir bien ferme, sans meurtrissures. Les panais les plus petits sont les plus tendres.

L'AVIS DE LA NUTRITIONNISTE

Marie-Line Perrin – SPRIM BOX
Cette racine charnue blanchâtre de la famille des carottes, fait partie de ces 'légumes oubliés' aujourd'hui réhabilités en cuisine. Avec son agréable saveur sucrée, le panais peut être mangé cru, préparé en soupe ou cuit comme la pomme de terre, en purée ou gratiné au four. Cru, il apporte pour 100 grammes: 86 kcal, 18 g de glucides dont 5 g de sucres simples et 3,4 g de fibres. Il est riche en potassium, manganèse et vitamine C. Il contient des antioxydants qui pourraient contribuer à la prévention des maladies cardio-vasculaires.