A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Croustillant de caille aux pommes, gratin à l'oseille (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 35 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 8 personnes :

- 24 filets de caille
- 500 g d'oseille
- 100 cl de crème
- 8 feuilles de brick
- 4 oeufs
- 300 g de mesclun
- 2 pommes Royal Gala
- Sel, poivre, jus de volaille, noix de muscade
   
1. Laver et blanchir l'oseille, monter le gratin avec un appareil assaisonné de crème et d'oeuf. Enfourner pour 20 min à 180° C.
2. Laver et éplucher les pommes puis les tailler en brunoise. Faire les samoussas à partir des feuilles de brick avec pour garniture les filets de caille et la brunoise de pommes.
3. Enfourner pour 10 min à 200° C. Préparer le jus de volaille.
4. Dresser 3 samoussas par personnes accompagnés de mesclun et d'une part de gratin puis agrémenter d'un trait de jus de volaille.

SON AVIS

Bien que plus petite, la caille se trouve souvent comparée à la perdrix. Avec une chair fine et savoureuse, c'est un gibier à plumes qui à l'état sauvage est très recherché. Elle se déguste idéalement rôtie ou en papillote.

AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson  :
Croustillant de crevettes aux pommes, gratin à l'oseille.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Remplacez le filet par une cuissette de caille manchonnée et adaptez cette recette à l'apéritif avec une crème à l'oseille.

Coût matière  2,90 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat  Moyen Frais de personnel de production/portion  3,50 euros** Optimisez votre carte de restaurant au quotidien avec le blog des experts 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr ** se reporter au blog pour en savoir plus.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr : La chair fine et savoureuse de la caille, associée à l'oseille qui apporte à ce plat une petite pointe d'acidité, le tout tempéré par la présence de crème fraîche,  appelle un vin rouge pas trop puissant de préférence encore sur le fruit. Un vin issu de gamay élaboré par macération pelliculaire où l'on retrouve à la fois le fruité et une pointe de fraîcheur de bon aloi, constitue un accord ton sur ton. Dans la sélection Transgourmet je choisis le beaujolais-villages Domaine des Ducs.

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

La caille
- Caille farcie au foie gras
- Filets de caille au caramel d'épices

Les crevettes
- Tempura de crevettes sauce thaï
- Crevettes poêlées à la vanille bourbon

LE FRUIT DU MOIS

Le coing
Cultivé dans toute l'Europe et particulièrement dans le bassin méditerranéen, le coing est un fruit arrondi et piriforme de couleur jaune verdâtre, duveteux, âpre au goût astringent, et non comestible cru ! Son parfum est très agréable mais soutenu, sa chair très parfumée est dure et blanchâtre avec des pépins en son centre. Comme la poire, le coing ne mûrit pas bien sur l'arbre. On le cueille donc à maturité, mais pas trop, puis on le laisse mûrir à des températures oscillant entre 14 et 19° C. Outre la pâte et la gelée de coings, on peut en faire des bocaux de compote. Laisser mûrir le coing encore vert à température ambiante. Réfrigérer le coing mûr en l'enveloppant individuellement, il se conservera quelques semaines s'il est dans de bonnes conditions. Il sert en complément de nombreuses préparations confites de fruits pour son apport en pectine, mais il s'utilise en cuisine comme légume avec de la volaille ou confit en pâtisserie ou en poêlée bien caramélisés. Très nutritif, en plus de sa concentration en tanins et en pectine, il possède des fibres et donc des vertus adoucissantes et bénéfiques aux intestins, au foie, à l'estomac mais aussi aux bronches. Il présente également une bonne source de potassium, de vitamine C et du cuivre.
(Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France)

DESSERTS DU JOUR

- Compote de coings au Vouvray, madeleine au citron
- Crumble pommes-coings, coulis de cassis et crème fraîche
- Feuilleté au coing confit et noix de Tullins

FOCUS

L'OSEILLE

L'oseille est une plante potagère vivace de la famille des polygonacées. Elle mesure de 40 à 60 cm de hauteur, possède des feuilles vertes comestibles et de forme allongée, qui doivent leur goût acide à la présence d'acide oxalique.
Ce légume fragile doit être consommé le plus rapidement possible. On peut toutefois le conserver 1 à 2 jours au réfrigérateur en prenant soin de le placer dans un sac plastique perforé. À l'achat, choisissez l'oseille avec des feuilles fermes et bien lustrées et sur des tiges plutôt fines car moins farineuses. On peut la consommer crue ou cuite. Elle rafraîchira vos salades avec sa saveur acidulée, à condition de choisir des feuilles tendres et jeunes. Cuite, elle s'apprête comme l'épinard, soit dans les soupes ou en sauce. Cette dernière se marie bien avec la volaille et les oeufs ou dans les quiches. Mais l'oseille est le compagnon idéal des poissons. On peut également la réduire en purée et l'ajouter à une écrasée de pommes de terre ou de légumineuses.

CÔTÉ NUTRITION

L'oseille est riche en vitamine A et C, en magnésium et en potassium. Elle contient du fer, et du phosphore. L'oseille et la patience (une variété de l'oseille) renferment de l'acide oxalique, il faut donc les consommer en petite quantité. Elles sont diurétiques, revitalisantes, rafraîchissantes, apéritives, digestives, antiscorbutiques et légèrement laxatives.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur