Michelin 2015 : Mikado d'asperges vertes aux noisettes grillées salées, mousseline à l'huile vierge de Jouques et croquet aux arachides

Ingrédients pour 8 personnes


• 56 pièces de belles asperges vertes de Pertuis de Robert Blanc ou Christophe Sauvecane

Crème de noisettes

• 250 g de noisettes émondées
• 125 g de noisettes salées type apéritif réduites en poudres
• 1/4 l de lait
• 1/4 l de crème fraîche fleurette
• Faire tremper les noisettes une nuit entière dans le lait.

Sauce mousseline

• 1/2 jus de citron
• 1 jaune d'oeuf + 1 blanc monté en neige
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 dl de crème fouetté en chantilly
• 4 dl d'huile d'olive

Croquet aux arachides
(pour 2 bandes de 60 cm)

• 300 g de farine
• 80 g de beurre pommade
• 150 g d'arachides grillées salées
• 3 oeufs
• 1 pincée de sel
• Poivre blanc du moulin

Progression

• Après avoir épluché soigneusement les asperges, préparer des bottes de 7 pièces et les cuire à l'eau très légèrement salée.
 

Crème de noisettes

• Mettre à cuire lentement et réduire de moitié. Mouiller de crème et réduire à nouveau de moitié. Passer au mixer puis au tamis fin. Assaisonner légèrement.

• Dresser au centre d'une assiette un cercle de crème de noisettes. Saupoudrer de poudre de noisettes fumées salées. Disposer ensuite les asperges en mikado.

 
Sauce mousseline

Préparer une mousseline légèrement onctueuse et souple

 

Croquet aux arachides

• Mélanger comme pour une pâte sablée
• Former 2 boudins de forme oblongue et laisser reposer
• Cuire à 180 °C
• Détailler en croquets dès la sortie du four et servir chaud avec les asperges.