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	de mai 2004	MICHELIN

Thierry Renou Restaurant La Guérinière [Gujan-Mestras - 33]

Une cuisine à l'instinct

A 36 ans, Thierry Renou apporte 1 étoile au bassin d'Arcachon et permet à La Guérinière de sortir de l'anonymat. Une juste récompense pour ce chef exigeant et créatif, incontestablement stimulé par l'air du large.

Thierry Renou tient à partager les lauriers avec son second et l'ensemble de son équipe.

En arrivant à La Guérinière, je me suis dit, ici, on aura une étoile. Depuis la disparition du macaron décerné à La Guitoune au Pilat, il y a 25 ans, le bassin était un vrai désert gastronomique. Nous avions une carte à jouer." Six ans après son arrivée comme chef à Gujan-Mestras, un port ostréicole à deux pas d'Arcachon, Thierry Renou ne cache pas sa joie. Il tient à partager les lauriers avec son second Cédric, avec l'ensemble de son équipe qu'il "respecte et adore" et avec les deux hommes qui l'ont recruté et lui ont fait confiance. Il faut dire que le propriétaire, héritier de cet ancien établissement, Patrick Malvaes, et son associé, Francis Daisson, ont dépensé sans compter pour transformer ce qui n'était qu'un simple bar-restaurant, en une merveilleuse maison, de l'extérieur banale, mais exquise à l'intérieur avec ses 25 chambres 3 étoiles et sa délicieuse piscine entourée d'une terrasse. C'est avec un même souci de perfection qu'ils ont choisi Thierry Renou et lui ont donné carte blanche pour refaire la cuisine et recruter du personnel. "A mon arrivée en juin 1996, nous étions 3 aux fourneaux, aujourd'hui nous sommes 9 ! Travailler dans de telles conditions, c'est tout simplement formidable." Et le chef bosse dur. "J'aime la cuisine zen, très épurée, avec des jus courts, des herbes et des épices, la cuisine du moment. Je suis très exigeant sur les cuissons. Mais c'est d'abord le produit qui m'inspire, le caviar de Gironde, les poissons, l'huître d'Arcachon..." D'ailleurs, le premier plat créé à La Guérinière fut la Marinière d'huîtres tièdes au sauternes parfumée au safran en cappuccino, "Si je la retire de la carte, c'est l'émeute !" Le chef aime encore revisiter les plats locaux traditionnels. Ainsi la Morue à l'arcachonnaise et huile vierge servie avec une purée de pommes de terre à l'ail doux est devenue un incontournable. Mais il excelle aussi dans les desserts, et fait lui-même son pain.

Un chef complet qui connaît ses classiques
Thierry Renou est un professionnel complet, et il connaît ses classiques sur le bout des doigts. Nourri de bons produits par une maman au foyer, "divine" cuisinière autodidacte et forgé par un papa forgeron-mécanicien agricole, l'enfant savait dès son plus jeune âge qu'il serait cuisinier. D'un parcours sans faute jalonné par 14 maisons, il s'est attaché à en retenir le meilleur : L'Hermitage à la Baule, le Portetta puis le Byblos des Neiges à Courchevel, le Cagnard à Cagnes-sur-Mer. Gérard Vié du restaurant L'Avant Seine à Paris lui offre à 23 ans son premier poste de second de cuisine, étape essentielle avant d'enchaîner à la Fondation Cartier, puis à La Ferme Saint-Siméon à Honfleur avec Denis Lecadre. A 26 ans, première consécration, chef de cuisine au Rivage à Gien (Loiret), il confirme le macaron Michelin de l'établissement.
Homme de la mer de par ses origines nantaises, Thierry Renou a trouvé sur le bassin d'Arcachon l'équilibre et la sérénité propice à son talent. "Nous avons ici une marge de progression énorme", analyse le nouvel étoilé. Des recrutements sont programmés, 2 chefs de partie et 2 commis. Désormais l'ambition de Thierry Renou est de viser les 2 étoiles pour conserver la première. Ceci en restant fidèle à sa devise : "Prenez votre boulot au sérieux, mais ne vous prenez jamais au sérieux." < zzz22i
Brigitte Ducasse

La Guérinière
18, cours de Verdun
33470 Gujan-Mestras
Tél. : 05 56 66 08 78
hotel@lagueriniere.com - www.lagueriniere.com

Couverts
80
Capacité
120 places
Ticket moyen
55 e avec le vin
Prix menus
26 à 90 e
CA
1,5 Me (2/3 en restauration)
Effectif
22 personnes dont 6 en salle, 9 en cuisine

Marinière d'huîtres tièdes au sauternes parfumées au safran "en cappuccino"
Soupe de fraises au saint-émilion, sorbet fromage blanc
Minute de rouget barbet en piperade et croustille de jambon de Bayonne, beurre aux appétits
Morue à l'arcachonaise et huile vierge, purée de pommes de terre à l'ail doux

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