Actualités

	de mai 2004	MICHELIN

Nicolas Le Bec Restaurant Nicolas Le Bec [Lyon - 69]

C'est l'étoile suiveuse...

Etoilé par Michelin aux Loges, le restaurant de la Cour des Loges qu'il a quitté en septembre dernier pour s'installer, Nicolas Le Bec a tout naturellement retrouvé son bien dans la livraison 2004.

Nicolas Le Bec : "J'ai envie de faire évoluer ma cuisine avec toujours le souci de la perfection."

C'était le destin et la fin d'un cycle", commente sobrement Nicolas Le Bec lorsque se termine, en septembre 2003, un long bail avec la famille Sibuet. Entré en cuisine à l'âge de 16 ans, passé chez Vigato et Passard, arrivé à La Réserve de Beaulieu pour seconder le chef, le voilà promu à son poste en 1994, à l'âge de 22 ans ! C'est là que Jocelyne Sibuet flaire l'oiseau rare et vient le débaucher pour lui confier la responsabilité des restaurants de sa Compagnie des Hôtels de Montagne, à Megève, dans le Midi et à Lyon enfin, à la Cour des Loges, où le chef de l'année 2002 du GaultMillau décroche sa première étoile au Michelin un an après.
Tout va vite. Trop vite peut-être pour ce chouchou des médias qui peut revendiquer une technique sans faille, une formidable imagination et un amour infini du travail. Très tôt, sans penser à un tel destin, il n'imaginait pas sa vie autrement. Il s'amuse encore à feuilleter le cahier d'écolier titré L'Empire des Saveurs sur lequel, à peine sorti des bancs de l'école, il a soigneusement consigné toutes ses recettes.

Le respect du produit et des clients
En ce début d'automne 2003, le voilà donc à Lyon, chez lui, dans un restaurant en chantier au cœur de la presqu'île. Durant plusieurs semaines, il va manier la truelle et le pinceau, oublier les casseroles et le piano pour faire la maison qui porte désormais son nom. Au 14, rue Grolée, le lieu prédestiné fut avant-guerre à l'enseigne de Morateur, gloire de la cuisine locale disparue en 1891, mais qui laissa un bel héritage culinaire ! "J'ai l'impression de recommencer à zéro, de n'avoir jamais vécu, mais imaginé ces 7 années passées. C'est comme si je sortais de l'école hôtelière, mais pour moi rien n'a changé depuis que j'ai choisi ce métier : chez Passard et Vigato, j'avais rencontré le respect du produit et des clients, et j'ai forgé ma philosophie sur ces deux éléments", raconte Nicolas Le Bec.
Une nouvelle étape quand même, à l'en croire, sans plan de carrière bien précis. "C'est une vitrine et l'on verra ce que l'on fera. Je ne suis pas boulimique et je veux me concentrer sur ce lieu. J'ai envie de faire évoluer ma cuisine avec toujours le souci de la perfection. Le temps où je dirigeais 7 adresses avec une centaine de personnes en cuisine est désormais derrière moi", dit-il encore.
Signe des temps, il a troqué sa voiture de sport pour un véhicule frigorifique. Comme s'il entendait poursuivre sa vie professionnelle à un rythme lui convenant davantage. En quête des meilleurs produits en visitant de nouveaux fournisseurs, en sachant désormais prendre le temps pour poser son travail. Quoi de plus naturel, dès lors, que l'étoile l'ait suivi du vieux Lyon au centre-ville, quelques centaines de mètres à vol d'oiseau. "Nous étions loin d'y penser, mais c'est un coup d'oxygène pour toute l'équipe. Nous sommes passés sur une petite structure, en changeant d'endroit, de cadre, de clients. J'avoue que depuis l'ouverture début décembre, je n'ai pas eu le temps de souffler... alors que j'ai presque l'impression que cela fait 2 ans que la maison tourne", dit-il enfin, avant de constater qu'en fêtant ses 32 ans le 8 avril dernier, il en a déjà passé 16, la moitié de sa jeune vie, en cuisine ! <
Jean-François Mesplède zzz22i

Nicolas Le Bec
14, rue Grolée - 69002 Lyon
Tél. : 04 78 42 15 00 - Fax : 04 72 40 98 97
restaurant@nicolaslebec.com

Investissements
800 000 e
Couverts
80
Capacité
35 places + salon de 8 places
Ticket moyen
115 e
Prix menus
40 (déjeuner semaine), 75 et 98 e
CA
1,8 Me (ouverture décembre 2003 - prévisionnel 2004)
Effectif
17 personnes

Le canard rôti à la gentiane, navet long

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques sur le Forum des Blogs des Experts