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LE CANARD RÔTI À LA GENTIANE, NAVET LONGRecette de Nicolas Le Bec, Restaurant Nicolas Le Bec, Lyon (69) |
Pour 4 personnes :
- 1 canard ou un caneton de 1,2/1,4 kg
- 3 navets longs
- 1 carotte
- 1 échalote
- 10 g de beurre
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 dl d'eau
- 1,5 dl d'eau-de-vie de gentiane
- 2 dl de fond de canard ou de viande
- 2 dl de jus de pêche
- Sel, poivre
Sirop salé :
- 3 dl d'eau
- 60 g de sucre
- 20 g de sel de mer
- 200 g de kumquat
- Faire vider le canard ou le
caneton et brider par votre volailler.
Prendre les navets, les éplucher, les couper en cylindre de 4 cm de longueurs.
- Faire fondre dans un sautoir le de beurre, ajouter les cylindres de navets, saler,
poivrer, mettre une feuille de laurier et 1 cuillère à soupe de miel. Ajouter 1 dl
d’eau. Cuire pendant 10 mn à couvert.
- Faire dorer le canard dans une cocotte, saler et poivrer. Ajouter la carotte,
l'échalote émincée, faire revenir l’ensemble. Flamber avec 1 dl d'eau-de-vie de
gentiane. Ajouter le fond de canard ou de viande, 1 cuillère à soupe de miel et le jus
de pêche. Mettre au four pendant 15 mn à 190°C en arrosant 3 ou 4 fois pendant la
cuisson.
- Pendant ce temps, préparer le sirop salé avec l'eau, le sucre et le sel de mer.
- Mettre à pocher les kumquats à feux doux pendant 1 h (cet élément peut être
préparé à l’avance et conserver dans son jus).
- Débarrasser le canard de la cocotte. Passer le jus au chinois. Faire réduire au 2/3 la
sauce et ajouter 1/ 2 dl d’eau-de-vie de gentiane. Désosser les filets et cuisses du
canard. Couper dans la longueur les 2 filets en deux. Couper à la jointure les 2 cuisses
de canard.
- Placer l’ensemble pendant 1 mn sous le grill de votre four pour sécher la
peau.
- Égoutter les navets et kumquats.
- Dresser dans un plat en arrosant le tout avec le jus de cuisson à la gentiane.
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Recettes de Chefs - Plats
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