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	de mai 2004	MICHELIN

Pascal Toulza Vin sur Vin [Paris 75]

Salle à manger privée

Patrice et Sylvie Vidal, les propriétaires, ont acquis une liberté qu'ils comptent bien protéger.

Patrice et Sylvie Vidal, Pascal Toulza et Mustapha Rednaoui.

Vin sur Vin n'est pas un restaurant ordinaire : seulement 7 tables, 30 couverts maximum par jour et un ticket moyen de 100 à 110 e par client. Un luxe que les propriétaires, Patrice et Sylvie Vidal, entendent bien préserver. "C'est en quelque sorte un endroit privé que l'on ouvre au public", explique le patron.
Après une trentaine d'années dans le métier, il veut profiter aujourd'hui de sa liberté. Oui, il 'choisit' ses clients. Ne viennent chez lui que les gens qui aiment manger, disponibles, bref ceux qui lui "donneront l'envie de travailler 18 heures par jour". Car cette liberté a un prix : "Nous ne sommes que 4. Je fais le ménage, ma femme aussi. C'est un peu la province", dit Patrice Vidal. Pas de plongeur, 'juste' deux cuisiniers, le chef Pascal Toulza et son adjoint Mustapha Rednaoui.
"Chez moi, les repas durent entre 2 et 3 heures, comme dans le temps. Ça fait 20 ans que nous sommes là. Nous vivons en dehors du circuit et nous avons la chance de bien travailler", poursuit-il. Pas question donc de prendre des réservations 3 mois à l'avance. "Je mettrais ma maison en l'air. C'est un boulot de secrétariat et je ne veux pas mettre de budget là-dessus, ou alors je dois renoncer à mon autonomie."
S'il n'a pas de liste d'attente, le restaurant ne fonctionne néanmoins que sur réservations. Quand le patron n'est pas là, passage quasi obligé par le répondeur, qui, d'emblée, donne le ton : "Le restaurant où l'on va avec appétit car on a faim", annonce le message. Une fois le dernier client attablé, la porte est fermée à clé. "Notre mérite ne consiste pas à remplir nos 7 tables mais à conserver ce principe", précise Patrice Vidal.
En cuisine, le chef et le sous-chef traitent les produits de A à Z. "Ça me convient, de travailler dans une petite maison. Ici, en cuisine, personne ne pousse l'autre. J'y trouve mon compte. On avance ensemble", commente Pascal Toulza. En poste depuis 4 ans, il est issu de l'école hôtelière d'Aurillac. Après des saisons dans le Lot et dans les Alpes, il a choisi de se stabiliser à Paris. A ses côtés, un "fou de cuisine", comme le décrit son patron, Mustapha Rednoui, 26 ans, formé à l'école hôtelière de Marrakech.

600 vins
Elaborée en équipe, la carte propose une cuisine traditionnelle française de saison. Pas de menu, pas de formule. Mais "des mots simples derrière lesquels on explique tout aux clients", précise encore le patron. "Pour commencer de bon cœur", annonce la carte : Galette de pieds de cochon (18 e), le Bouillon du pauvre (18 e), Grosses langoustines croustillantes (32 e). Et "pour suivre sans lourdeur" : le Cul noir du Limousin (22 e), l'agneau de Lozère (25 e)..., juste "avant de conclure en douceur" avec la poire (10 e), un soufflé chaud (10 e) ou encore une crème brûlée (10 e).
Ecrite à la main "pour le côté affectif", la carte des vins recense 600 références, françaises uniquement. "Cette carte, c'est comme un édifice, 20 ans de travail et de passion. Elle a une âme car elle a vécu. Tout est goûté", précise Patrice Vidal avant d'ajouter : "On ne fait que ceux que l'on aime car sinon, nous serions incapables de les vendre." Le patron ne vend pas de vin au verre. "Impossible avec si peu de couverts", justifie-t-il. A ses moments perdus, la nuit, il crée des trophées en faisant fondre les capsules des bouteilles de vin qui, le lendemain, se retrouvent dans la décoration du restaurant. Quant aux bouchons, ils échouent dans l'amphore de verre qui trône dans la salle. <
Lydie Anastassion zzz21i

Vin sur Vin
20, rue de Monttessuy
75007 Paris
Tél. : 01 47 05 14 20

Couverts
30 par jour
Capacité
28 places
Ticket moyen
110 e
Effectif
4 personnes (cuisine et salle)

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