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	de mai 2004	MICHELIN

Frédéric Simonin Seize au Seize [Paris 75]

Le Seize en reprend une

L'équipe en place a optimisé l'année écoulée. En attendant l'arrivée de Joël Robuchon.

Mickaël Carval, François Benot et Frédéric Simonin.

On peut dire que Frédéric Simonin, Mickaël Carval et François Benot, respectivement chef de cuisine, responsable de salle et chef pâtissier, ont assuré. Entre le départ de Ghislaine Arabian en mai 2002 et l'arrivée annoncée du chef Joël Robuchon pour avril 2004, l'équipe en place a optimisé le 'flottement' et posé un macaron sur la porte du restaurant rebaptisé Seize au Seize. A 28 ans, Frédéric Simonin peut enfin espérer voir s'estomper l'ombre de son ex-chef et revendique sa propre cuisine, qu'il décline sur la dernière carte sur 2 modes : les "petites dégustations" et les classiques.
"Je mets en pratique tout ce que j'ai appris dans les maisons dans lesquelles je suis passé, aussi bien pour les assemblages que pour les mariages de saveurs. J'utilise les agrumes, l'huile d'olive, les épices, en respectant les produits", précise le chef des cuisines. Au début des années 90, son CAP en poche, le cuisinier commence son tour des grandes maisons : Ledoyen, l'Hôtel Meurice, où, de commis, il devient chef de partie, puis au Taillevent et au George V, et de nouveau au Meurice.
Vendues entre 7 et 15 e pour les entrées, ces "presque petites portions" se vendent groupées. "Je recommande 3 à 4 petites entrées, en fonction du plat suivant", explique Mickaël Carval, 30 ans. Les combinaisons sont multiples. Parmi les plus intéressantes, selon lui : le tourteau (Tourteau pris en gelée d'huître, velouté épais de brocolis et œufs avruga), suivi d'un blanc de Saint-Pierre de 110 grammes environ. En face, le bar de ligne (46 e), la Saint-Jacques à la truffe (40 e) et la côte de veau (39 e) constituent quant à eux les gros morceaux de la carte.

Service allégé
Pour les desserts, la tendance s'inverse. "Je me suis aperçu que les petits desserts se vendaient moins, si bien que je les ai supprimés", explique le chef pâtissier. Il propose 5 desserts : le Soufflé au Bailey's et glace au café fort ; le Seize au Seize, une crème onctueuse au chocolat noir ; l'Exotique, une mangue rôtie au sirop de pain d'épices et sorbet aux fruits de la passion ; le mendiant au chocolat et le Spéculos, une crème à la vanille et au chocolat, tous à 13 e sauf le dernier, vendu 11 e.
En salle, le service s'est allégé. Le nappage a disparu pour faire place à des tables à plateau en bois apparent. "Nous ne faisons plus de découpage. Je prends toutes les commandes, ensuite chaque chef de rang s'occupe de son rang", poursuit le responsable de salle breton, issu du lycée hôtelier de Quimper. <
Lydie Anastassion zzz22i

Seize au Seize
16, avenue Bugeaud
75116 Paris
Tél. : 01 56 28 16 16 - Fax : 01 56 28 16 78

Couverts
60 en moyenne par jour
Capacité
50 places
Ticket moyen
100 e
Effectif
7 personnes en cuisine et 5 en salle

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