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	de mai 2004	MICHELIN

Jacques Faussat La Braisière [Paris - 75]

Une affaire de famille

Avec Jacques Faussat, La Braisière retrouve une étoile. Ainsi qu'un sympathique air de province.

Elizabeth et Jacques Faussat : "On est embitieux, on a envie de réussir."

A La Braisière, demandez le chef de cuisine et vous aurez Jacques Faussat, un ancien du Trou Gascon. Demandez la responsable de salle et vous aurez Elizabeth, sa femme. Puis demandez la comptable et vous tomberez sur Béatrice, sa sœur, qui a installé son bureau au premier étage de l'immeuble, entre armoire à linge et économat. Toutes les deux ont tout laissé pour faire tourner le restaurant. "Oui, on a travaillé comme des malades. L'étoile me fait plaisir, bien sûr, mais c'est surtout le signe que l'investissement de toute l'équipe est positif, commente le chef patron, âgé de 38 ans. On est ambitieux, on a envie de réussir."
Jacques Faussat a racheté La Braisière, alors dotée d'un macaron, il y a 2 ans. "2003 a été très dure commercialement. Je me suis interrogé sur mon positionnement. J'avais le choix entre descendre en qualité et casser mes prix, ou tenir bon. Je suis resté sur mes positions et je n'ai pas déraillé par rapport à mes objectifs de qualité." Le midi, le restaurant tourne avec les repas d'affaires et enregistre 30 couverts en moyenne. Un déjeuner d'affaires 'de saison' est proposé à 30 e avec une entrée, un plat et un dessert à choisir parmi 4. "Petit à petit, je capte une clientèle pour le soir. Nous sommes partis de très bas et actuellement, nous montons jusqu'à 35 couverts au dîner", ajoute le propriétaire, qui obtient un ticket moyen de 45 e.
La carte, tout comme le chef, a l'accent du Gers : Velouté de topinambour et poule faisane (12 e), Piquillos farcis aux calamars et tête de veau, jus à l'encre (13 e), Foie gras de canard en gâteau de pommes de terre (15 e) pour les entrées ; Filet de thon rouge mi-cuit laqué au poivre de Sichuan (23 e), Filet de bar côtier rôti sur peau (25 e) pour les poissons ; Epaule d'agneau de lait des Pyrénées rôtie sur l'os (24 e), Rognon de veau cuit au sautoir en tranches épaisses (23 e) pour les viandes ; et pour finir, Tourtière légère aux pruneaux du Pays gascon (7 e) ou encore Gaufre légère à la confiture du vieux garçon...

Ambiance cosy
En salle, Elizabeth dit "se régaler". Bien sûr, elle ne connaissait rien au service avant de se lancer. Son seul atout : "le plaisir de recevoir les gens". "De toute façon, j'avais dans l'idée de prendre un commerce. Alors, quand Jacques m'a parlé de son projet, ça m'a plu. C'est idéal, pour un couple, de travailler ensemble. J'ai appris les techniques assez vite, maintenant je connais la clientèle et je peux la soigner comme le fait une maîtresse de maison", raconte l'ancienne étudiante des Beaux-Arts. Avec sa belle-sœur, elle assure un service personnalisé : elles servent les tables à deux "pour ne pas déranger les clients". Mais personne ne devine que les rideaux, le nappage de la desserte centrale, c'est elle.
Pour faire tourner sa maison, le chef mise sur les partenariats. Par exemple, les vins à la carte sont laissés par le fournisseur en dépôt-vente. Du coup, le restaurateur n'achète que les bouteilles qu'il vend. Un autre accord avec une maison de vaisselle, dont il préfère taire le nom, devrait lui permettre d'avoir de nouvelles assiettes sur ses tables à moindre coût, son restaurant devenant une sorte de show-room pour le vaisselier. Cette année, le couple a prévu de revoir une partie de la décoration. Avec un seul mot d'ordre : conserver ce style 'province' dans lequel les patrons, et les clients a fortiori, se sentent bien. <
Lydie Anastassion zzz22i

La Braisière
54, rue Cardinet
75017 Paris
Tél. : 01 47 63 40 37 - Fax : 01 47 63 04 76
labraisiere@free.fr

Couverts
60 en moyenne par jour
Capacité
40 places
Ticket moyen
45 e
Prix menus
Déjeuner affaires à 30 e
Effectif
5 personnes en cuisine et 4 en salle

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