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	de mai 2004	MICHELIN

Jean-Yves Schillinger JY'S [Colmar - 68]

La douce revanche de Jean-Yves

Après avoir choisi d'oublier quelques querelles familiales aux Etats-Unis, Jean-Yves Schillinger est revenu s'installer dans sa ville natale où, jadis, il partageait avec son père les 2 étoiles du restaurant familial. L'une d'elles est revenue...

Le secret de Jean-Yves Schillinger : "La rigueur et le travail toute la journée."

Sans le soutien de Kathia, tout aurait été plus difficile." L'aveu de Jean-Yves Schillinger, parfaitement secondé par son épouse, est spontané. Natif de Colmar et revenu chez lui après une parenthèse américaine de 7 ans, il savoure son nouveau bonheur étoilé.
Bien sûr, il pense à son père, dont la photo est accrochée au mur de la cuisine, tout près du passe. "J'aurais aimé qu'il soit là, mais hélas on ne refait pas l'histoire", dit-il encore. Son histoire à lui prend un ton dramatique pendant la nuit du 27 décembre 1995, lorsque le restaurant familial est la proie des flammes. Cerné, Jean Schillinger, président des Maîtres cuisiniers de France, périt dans ce tragique incendie, dont on retrouvera, plus tard, les responsables. Dès lors, pour Jean-Yves Schillinger, qui secondait son père depuis 8 ans après être passé chez Robuchon, Boyer et au Crillon, tout devient très compliqué. Affaire de famille et de succession dont, pudique, il souhaite ne plus parler. En 1997, il choisit l'exil à New York, où Jean-Jacques Rachou (La Côte Basque) l'accueille comme un second père et l'aide à se relancer. Ce sera Destinée, dont le nom n'est pas choisi au hasard, puis Olica avec Christophe Lhopitault.

Nostalgie
Si les deux restaurants sont bien notés par les critiques et tournent bien, Jean-Yves rêve souvent de sa ville natale. Cette nostalgie et la naissance de Camille en 1999 précipitent les choses. "Nous ne voulions pas lui donner une éducation américaine", disent en chœur les parents !
Les voilà donc à Colmar, où ils dénichent une maison en ruine au bord de la rivière Lauch au cœur de la Petite Venise, un quartier historique. Tout est à refaire, mais Marc Rinaldi, un ami de son père, accepte de les aider. "Il m'a financé à l'américaine. Je suis gérant et propriétaire du fonds avec promesse de rachat des murs dans 3 ans", explique Jean-Yves Schillinger. Edgard Mahler, qui a déjà revu la façade de l'Auberge de l'Ill, mise ici sur un trompe-l'œil, le décorateur Olivier Gagnère fait le reste.
"C'est très contemporain et épuré, comme notre cuisine. Mon expérience new-yorkaise est la meilleure que j'ai vécue jusqu'à présent. La cuisine est très évoluée et il faut gérer avec rigueur, car il existe une très grosse pression financière. J'ai appris à faire du volume avec 150 à 200 couverts par jour. A ce niveau-là, on peut encore faire du gastronomique. Sans doute y avait-il un goût de revanche dans mon désir de revenir à Colmar. Ce n'est pas facile d'être le fils de quelqu'un et personne ne m'a jamais fait de cadeau, alors je savoure cette étoile. Je vis dans mon univers, ma famille et mon travail", dit-il. Dès son arrivée, et avec la complicité de Philippe Gervasi, revenu avec lui de NYC pour le seconder en cuisine, il a imposé son style : une cuisine du monde sur des bases françaises. "Il faut casser l'image du restaurant traditionnel. On peut donner un ton relax avec une ambiance en salle et de la rigueur derrière", explique 'JYS', qui n'entend pas s'arrêter en si bon chemin. Avec Philippe Bosc qui a fait fortune dans la coiffure à domicile, il est également présent à Thierenbach, un petit village de quelques maisons à une trentaine de kilomètres de Colmar. Après Les Violettes, hôtel de charme racheté en février 2003 dont il imagine la cuisine d'un niveau étoilé, Jean-Yves Schillinger est également en charge de la carte de La Ferme des Moines, une brasserie de 200 places où l'on sert 1 600 couverts par semaine. Son secret pour gérer les trois affaires ? "La proximité, la rigueur et le travail toute la journée." <
Jean-François Mesplède zzz22i

JY'S
15, rue de la Poissonnerie
68000 Colmar
Tél. : 03 89 21 53 60 - Fax : 03 89 21 53 65
www.jean-yves-schillinger.com

Investissements
1 200 000 e (HT)
Couverts
82
Capacité
60 places
Ticket moyen
52 e (HT)
Prix menus
27, 45 et 60 e
CA 2003
1 280 000 e (HT)
Effectif
20 personnes

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