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Achat du séparateur à graisses

De multiples critères de choix

Pour choisir un séparateur à graisses, il faut tenir compte de plusieurs critères qui dépendent de l'activité de votre restaurant et de l'emplacement disponible pour l'installer.

Le séparateur à graisses est un appareil destiné à retenir les matières grasses contenues dans les eaux usées (eaux de cuisson ou de refroidissement après cuisson, eaux de lavage de la vaisselle) rejetées dans l'évier, le bac de plonge ou par la machine à laver la vaisselle. Dans cet appareil, les graisses remontent en surface, se figent et s'agglomèrent quand l'eau stagne. La croûte de graisses est retenue en surface par deux parois verticales. Le séparateur à graisses doit être précédé d'un débourbeur dont le rôle est de retenir les matières lourdes telles que boue, sable, débris alimentaires. Le séparateur à graisses doit être également associé ou combiné avec un séparateur à fécules dans les restaurants qui épluchent beaucoup de pommes de terre. Le séparateur à fécules rabat les mousses provenant de l'éplucheuse à pommes de terre en projetant violemment un jet d'eau à l'arrivée des effluents. Le débourbeur et/ou le séparateur à fécules peuvent être placés en amont du séparateur à graisses ou bien intégrés dans le séparateur à graisses. Celui-ci peut également comporter un système d'aspiration à distance afin de faciliter la collecte lorsque le séparateur n'est pas accessible.
On trouve donc sur le marché :
w des débourbeurs,
w des séparateurs à fécules,
w des séparateurs à graisses avec ou sans débourbeur,
w des séparateurs à graisses et à fécules avec ou sans débourbeur.
Ces séparateurs sont munis ou non de système d'aspiration à distance.
Pour optimiser le fonctionnement des séparateurs à graisses, les Allemands ont établi une norme - la norme DIN 40 40 - qui précise de nombreux critères de fabrication, notamment des critères de volume utile, de volume pour le débourbeur, de volume pour la partie séparateur à graisses... Cette norme est en général respectée par les fabricants français en attendant la norme européenne qui devrait paraître courant 2001. Les séparateurs à graisses sont proposés en plusieurs tailles, en 6 matériaux différents et avec des caractéristiques de fermeture variées.


Un séparateur à graisses est un réservoir conçu pour retenir les graisses des eaux usées avant leur rejet dans les égouts.

La Taille

Il est très important de choisir un séparateur à graisses de dimension adéquate. Un séparateur à graisses sous-dimensionné retient mal les graisses et les relargue dans le réseau. Il faut donc effectuer des collectes plus fréquentes pour éviter ces problèmes. Ne pensez donc pas faire des économies en choisissant un séparateur plus petit et donc moins cher. Et n'oubliez pas que, d'ici quelques années, des contrôles seront effectués de plus en plus fréquemment à la sortie du branchement du restaurant sur le réseau d'assainissement pour mesurer la charge en graisses rejetées. Des études réalisées par le Creed (Centre de recherches pour l'environnement, l'énergie et le déchet) de Vivendi Environnement démontrent en effet qu'un séparateur sous-dimensionné enregistre un rendement de 50 % seulement 30 jours après la collecte des graisses, et de 10 % 10 jours plus tard. A contrario, un séparateur correctement dimensionné conserve un rendement de 70 % le 30e jour après la collecte, et de 50 % le 45e jour.
Pour vous conseiller sur la taille adéquate du séparateur à graisses qui vous est nécessaire, l'installateur doit prendre en compte les critères suivants :
w le nombre de couverts par jour ;
w la présence ou non d'un lave-vaisselle ;
w le volume et de la densité de graisses rejetées dans les eaux usées : un restaurateur qui ne cuisine que des produits bruts, produit plus de graisses qu'un restaurateur qui travaille avec des produits semi-préparés ou tout préparés par l'industrie agroalimentaire. Un restaurateur ou un pâtissier qui utilise de la margarine rejettera dans les eaux des graisses plus denses que celui qui utilise du beurre ou de l'huile. Plus la graisse est dense, plus elle met du temps pour remonter à la surface de l'eau ;
w la quantité d'eau moyenne consommée chaque jour et le débit de pointe ;
w la quantité et la nature des détergents ;
w la température de l'eau qui est rejetée dans le séparateur.
Les tailles sont normalisées et sont définies par des chiffres qui vont de 0,5 à 12 l/s (litres par seconde) pour la restauration. Ces tailles correspondent au volume actif du séparateur à graisses qui comporte ou non un débourbeur et/ou un séparateur à fécules intégré.
Le tableau ci-joint donne une indication de la taille du séparateur à graisses que doit choisir un restaurateur en fonction du nombre de couverts et de l'utilisation ou non d'un lave-vaisselle.

Attention

Préférer les séparateurs à graisses de forme rectangulaire et longue pour favoriser la décantation des boues et des matières grasses.

TailleSeparateur.JPG (28707 octets)
Taille préconisée du séparateur à graisses en fonction du nombre de couverts/jour - Source : ISD

Le matériau
Les couvercles
Les fabricants de séparateurs à graisse

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001


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