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Nécessaire le séparateur à graisses

A l'heure actuelle, 30 à 40 % seulement des restaurants disposeraient d'un séparateur à graisses. Pourtant, cet équipement permet d'éviter beaucoup de dégâts dans le réseau d'assainissement et la station d'épuration. Les collectivités, responsables du réseau d'assainissement, incitent donc de plus en plus les restaurateurs à en installer un, afin de respecter le Code de la santé publique et le règlement sanitaire départemental.

Un million de tonnes de résidus graisseux serait produit chaque année en France par la restauration hors foyer. C'est l'équivalent de deux super pétroliers... Ces déchets graisseux correspondent aux graisses déversées dans les canalisations lors des préparations culinaires, plonges manuelles ou en machine. Il ne faut pas confondre ces 'déchets graisseux' avec les 'eaux grasses', qui sont des déchets alimentaires putrescibles provenant des restes des repas (pâtes, riz, légumes, viandes, poissons, volailles, sauces, marcs de café...), et que l'on jette directement dans des poubelles. Il ne faut pas non plus les confondre avec les 'huiles alimentaires usagées' qui correspondent aux huiles de friture oxydées ou aux résidus des cuissons à la poêle. Ces 'huiles alimentaires usagées' ne doivent d'ailleurs pas être déversées dans l'évier ou dans le siphon de sol.

n Pas de séparateur à graisses : nuisances et surcoûts

Si vous n'avez pas installé de séparateur à graisses dans votre établissement et si, de surcroît, vous déversez les huiles usagées dans l'évier ou la bouche d'égout, vous participez activement à la pollution des eaux et vous êtes à contre-courant. En effet, de nos jours, politiques et citoyens prennent de plus en plus conscience de la nécessité de respecter l'environnement. Les déversements de résidus graisseux et des huiles dans le réseau d'assainissement des eaux usées provoquent en effet de nombreuses nuisances.

w Obturation des canalisations due à leur encrassement par des dépôts graisseux :
30 à 50 % des problèmes sont dus aux graisses.
w Difficultés de traitement des graisses en station d'épuration conduisant à une augmentation des coûts :
les graisses des eaux usées sont difficilement biodégradables et elles provoquent une demande chimique en oxygène (DCO) supplémentaire non négligeable. Il faut donc augmenter l'aération du bassin de traitement des eaux, ce qui entraîne un surcoût de fonctionnement.
w Production d'odeurs nauséabondes et gaz toxiques :
en effet, le dépôt d'amas graisseux sur les canalisations crée des zones favorables aux fermentations et donc à l'éma-
nation de gaz toxiques dont l'hydrogène sulfureux.
w Corrosion des canalisations :
l'hydrogène sulfureux produit donne naissance à de l'acide sulfurique qui attaque les canalisations.
w Déséquilibre de la faune et de la flore aquatique :
les graisses rejetées dans le milieu naturel provoquent une surconsommation de l'oxygène dissout dans le cours d'eau, ce qui induit un déséquilibre de la faune et de la flore et peut notamment participer au développement important de certaines algues filamenteuses.

n A demander : l'autorisation de déversement

L'article L 13 31 10 (anciennement article L 35.8) du nouveau Code de la santé publique* prévoit que "tout déversement d'eaux usées autres que domes-
tiques, dans les égouts publics, doit être préalablement autorisé par la collectivité à laquelle appartiennent les ouvrages qui seront empruntés par ces eaux avant de rejoindre le milieu naturel
". Le restaurateur ou tout autre établissement qui souhaite rejeter ou rejette ses eaux usées dans le réseau d'assainissement collectif doit donc solliciter l'autorisation auprès du responsable de la collectivité (commune ou établissement public de coopération intercommunale). La collectivité lui donnera cette autorisation, mais elle peut la soumettre à certaines conditions.

Pour les restaurateurs, ces conditions sont en général :
w le prétraitement des eaux usées dans un séparateur à graisses bien installé, bien dimensionné par rapport à l'activité du restaurant et bien entretenu ;
w le non-rejet des huiles usées dans le réseau d'assainissement et leur collecte par un spécialiste. Ces huiles usagées nuisent en effet au bon fonctionnement des séparateurs à graisses et engorgent les stations d'épuration.
En plus de l'autorisation de déversement, les entreprises à l'origine de pollutions importantes ou graves (pollutions chimique ou organique) sont amenées à signer une 'convention spéciale de déversement', encore appelée 'convention spéciale de raccordement'. Cette convention définit les caractéristiques des rejets et les moyens à mettre en place par les entreprises pour que leurs eaux usées soient confor-
mes à ces caractéristiques. Jusqu'à récemment, très peu de collectivités exigeaient des entreprises qu'elles sollicitent une demande d'autorisation de déversement des eaux usées et qu'elles signent -le cas échéant- une convention spéciale de déversement. Mais, suite aux recommandations pressantes du ministère de l'Environnement, elles sont de plus en plus nombreuses à faire appliquer ces procédures. Par ailleurs, il faut savoir que les articles 29 et 30 du règlement sanitaire départemental et l'article 22 du décret de 1994 précisent que "les rejets de produits susceptibles d'être la cause de dégradation ou d'une gêne pour le fonctionnement des ouvrages d'assainissement collectif sont interdits." Ceci conduit à considérer les séparateurs à graisses comme généralement obligatoires en restauration. Certaines villes comme Paris l'imposent dans leur règlement municipal.

* Ordonnance du 15 juin 2000 publiée au JO du 22 juin 2000.

Pollution grasse en restauration


Deux types de pollutions, deux collectes spécifiques

Huiles usagées - Jamais dans l'égout
Les huiles usagées ne doivent jamais être jetées dans les canalisations. Liquides à température ambiante, elles ne peuvent pas être retenues par le séparateur à graisses. Au contraire, elles nuisent à son bon fonctionnement, bouchent les canalisations et perturbent le fonctionnement des stations d'épuration. Vous devez les stocker dans des fûts qui seront collectés par un collecteur spécialisé ou par le collecteur de vos résidus de séparateur à graisses. Quelques entreprises sont spécialisées dans la collecte, le traitement et le recyclage des huiles alimentaires usagées. Ecogras, par exemple, présent sur tout le territoire national, offre une prestation sur mesure en fonction de la qualité des huiles, des conditions de stockage et des choix du restaurant en matière de recyclage. Contact Ecogras : Tél. : 01 43 52 02 80 - www.ecogras.com

 

Installer un séparateur à graisses - Contrainte ou acte civique ?
"Le système de séparateur à graisses, explique Olivier Come, chef de produit séparateur à graisses et évacuation des eaux aux Etablissements Franceaux, a été inventé par les Allemands. Dans certains établissements français, on trouve encore des séparateurs à graisses installés par les Allemands quand ils ont occupé la France pendant la Seconde Guerre mondiale. Il faut savoir que, contrairement à la France, l'Allemagne dispose de peu de cours d'eau. Dès qu'elle a commencé son développement industriel, elle a tout de suite cherché à éviter de polluer l'eau. Très tôt, le gouvernement allemand a imposé à tous des normes très strictes. Ceci explique que le mouvement écologique allemand soit, à l'heure actuelle, très puissant et qu'il surveille de façon rigoureuse les actions gouvernementales et industrielles. Résultat, l'installation d'un séparateur à graisses est vécue en Allemagne comme un acte civique alors qu'elle est considérée en France comme une contrainte."

 

Remarques

w Pour solliciter votre demande d'autorisation de déversement des eaux usées (que vous soyez déjà raccordé au réseau ou en cours de raccordement), contactez le service technique de votre mairie.
w Cette autorisation de déversement des eaux usées autres que domestiques et la convention spéciale de déversement font l'objet d'un arrêté municipal. Vous pourrez découvrir la convention d'autorisation de déversement des eaux usées autres que domestiques dans les réseaux d'assainissement et à la station d'épuration de Bonneuil-en-France à la suite de cet article sur notre site www.lhotellerie-restauration.fr

 

Nouveau, à la Mairie de Paris

Une Cellule de contrôles des eaux usées

La Direction de la protection de l'environnement à Paris a créé en 1999 une Cellule de contrôles des eaux usées. "Notre rôle, explique Stéphane Garnaud, responsable de cette cellule, est d'effectuer des contrôles sur les effluents rejetés dans les égouts par les hôpitaux, les garages, les teintureries et les restaurants. Nous prélevons de l'eau juste avant l'arrivée de ces effluents dans les égouts. Les échantillons sont analysés par des laboratoires agréés par le ministère de l'Environnement." Si les effluents sont trop pollués, les techniciens de la Cellule de contrôles des eaux usées prennent contact avec les responsables des établissements pour savoir s'ils sont équipés d'un séparateur à graisses. S'ils ne le sont pas, les techniciens les conseillent sur l'achat d'un séparateur (notamment sur la dimension) et les aident à bénéficier des subventions de l'Agence de l'eau Seine-Normandie. S'ils sont équipés, ils leur demandent le nom du collecteur, la copie du contrat de collecte (périodicité et mode de traitement ou de valorisation des déchets). Ils conseillent également les uns et les autres sur la fréquence et le coût des collectes et les informent sur la réglementation en vigueur, notamment sur l'obligation de signer avec la Mairie de Paris l'autorisation de déversement des eaux usées autres que domestiques dans le réseau d'assainissement, voire la convention spéciale de déversement. "Si après nos conseils, poursuit Stéphane Garnaud, les résultats d'analyse se
révèlent encore insatisfaisants, nous demandons au responsable de participer aux frais d'analyse pour 1 000 francs environ, alors qu'une analyse revient à 2000/2 500 francs. Notre objectif n'est pas de faire payer. Nous voulons
surtout inciter les établissements à se mettre en conformité avec la loi plutôt que de les réprimer
."
Aujourd'hui, la Cellule de contrôles des eaux usées de la Mairie de Paris compte 13 personnes pour surveiller de près 200 établissements dont 30 restaurants. L'objectif pour 2004 est de contrôler au moins 320 établissements.

 

Attention : bientôt des contrôles

Même si certaines collectivités, comme la Ville de Paris, exigent dans leur règlement municipal l'installation d'un séparateur à graisses dans les restaurants, aucun contrôle n'est véritablement effectué. Cependant, les collectivités sont aujourd'hui sensibilisées à leur responsabilité concernant la qualité des eaux usées autres que domestiques. Elles prennent conscience de la nécessité d'informer les entreprises à propos de l'autorisation de déversement. Certaines commencent également à contrôler les effluents d'eaux usées. La station d'épuration doit en effet pouvoir traiter les eaux qui lui parviennent dans les meilleures conditions possibles afin d'éviter toute pollution de l'environnement. C'est ainsi, par exemple, que la Mairie de Paris s'est dotée d'une Cellule de contrôles des eaux usées chargée d'informer, de conseiller les restaurateurs et de contrôler les eaux usées qu'ils déversent dans le réseau d'assainissement (lire encadré ci-dessus).

A solliciter : les aides financières

Peu de collectivités envisagent de demander aux restaurateurs une participation financière supplémentaire. Les maires préfèrent sensibiliser les restaurateurs à la nécessité de s'équiper d'un séparateur à graisses et de bien l'entretenir. Certains préfèrent commencer par les inciter à ne pas jeter leurs huiles usagées dans les canalisations. C'est le cas par exemple des maires de Bayonne, Anglet et Biarritz. Et pour aider les restaurateurs à s'équiper ou à changer de séparateur à graisses, des subventions peuvent leur être accordées par l'Agence de l'eau de leur région. A l'heure actuelle par exemple, l'Agence de l'eau Seine-Normandie a défini une véritable politique de subventions pour aider les restaurateurs à s'équiper d'un séparateur à graisses. Notez qu'elle exige, parmi les pièces à joindre au dossier de demande d'aides financières, la copie de l'autorisation de déversement des eaux usées autres que domestiques, voire celle de la convention spéciale de déversement ou de raccordement.

A payer : les redevances

Aujourd'hui, particuliers et entreprises paient deux redevances qui apparaissent sur la facture d'eau :
w la redevance 'pollution agence de l'eau' pour financer les projets des programmes de lutte contre la pollution des eaux.
w la redevance 'service d'assainissement' qui est destinée à la collectivité pour assurer le financement et l'entretien du réseau d'assainissement et de la station d'épuration.
Par ailleurs, dans le cadre de l'autorisation de déversement des eaux usées autres que domestiques, la collectivité peut de son côté demander une participation financière aux entreprises pour la réception et le traitement de leurs eaux usées.

A assurer : la traçabilité des déchets

Selon la loi du 13 juillet 1992, le restaurateur, comme tout autre producteur de déchets, est coresponsable de ses déchets, de leur collecte jusqu'à leur destination finale.
En d'autres termes, vous devez mettre en place, avec le collecteur des résidus graisseux de votre séparateur, un système de traçabilité. Vous devez vous assurer que les résidus de votre séparateur à graisses ne sont pas jetés par le collecteur dans une décharge, un égout ou dans un champ. Si une telle fraude était décelée, vous pourriez avoir à payer des amendes. Votre collecteur doit vous
indiquer par écrit où et comment ces déchets sont détruits ou valorisés. Il doit vous remettre un Bordereau de suivi des déchets (BSD) sur lequel est apposé le tampon du centre de traitement.

L'Agence de l'eau

Missions et aides financières

Mission : protéger l'eau
Depuis une trentaine d'années, la France voit accroître régulièrement ses besoins en eau. Avec la loi du 16 décembre 1964, la France instaure donc une politique de gestion de l'eau. Le territoire français est partagé en six grands bassins hydrographiques dans lesquels six agences de l'eau, établissements publics, agissent pour concilier la gestion de l'eau avec le développement économique et le respect de l'environnement. "Pour cela, explique Carole Mathieu, chargée de mission à l'Agence de l'eau Seine-Normandie, l'agence de l'eau perçoit la redevance 'pollution'. Cette redevance est payée directement à l'Agence par les grosses entreprises. Pour les plus petites ou les particuliers, cette redevance, incluse dans la facture d'eau, est transmise à l'Agence de l'eau par l'intermédiaire des établissements de distribution d'eau. Tous les fonds collectés sont ensuite redistribués pour financer le programme de lutte contre la pollution propre à chaque bassin hydrographique." Le circuit de financement respecte donc deux principes : 'le pollueur ou le consommateur paie' et 'l'eau paie l'eau'. Ainsi, l'Agence de l'eau Seine-Normandie prévoit par exemple dans son programme d'aider les restaurateurs à s'équiper d'un séparateur à graisses. Celle de l'Adour-Garonne les subventionne pour la collecte des huiles usagées.


Six bassins hydrographiques, Six agence de l'eau.

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Aides financières
Agence de l'eau Seine-Normandie
Pour le séparateur à graisses
Pour aider les restaurateurs à s'équiper d'un séparateur à graisses, l'Agence de l'eau Seine-Normandie leur propose des aides financières. Pour cela, vous devez lui remettre un dossier précis à réaliser en collaboration avec l'installateur.
Ce dossier doit comporter entre autres :
- Une carte ou un schéma permettant de localiser l'établissement ou ses points de rejet.
- L'activité de l'établissement.
- Le bilan eau.
- Les caractéristiques des déchets, leurs quantités.
- La description de l'installation projetée (type de séparateur à graisses et taille, principe de fonctionnement, calendrier de réalisation).
- Le devis détaillé de l'installation : prix de séparateur + frais d'installation.
- La copie de l'autorisation de déversement à la station d'épuration de la collectivité et, si elle existe, de la convention de raccordement.
Attention :
Ne passer aucune commande avant d'avoir reçu l'accord de l'agence
Délai de réponse : 1 mois environ
Contact : Agence de l'eau Seine-Normandie
Direction des actions industrielles
Tél. : 01 41 20 18 93 - Fax : 01 41 20 16 24

Agence de l'eau de l'Adour-Garonne
Pour la collecte des huiles usagées
Il y a encore quelques années, les restaurateurs tiraient profit des huiles usagées puisque les collecteurs les leur achetaient à un prix intéressant. Aujourd'hui, c'est le contraire. Les restaurateurs doivent payer pour les faire enlever. Et bon nombre d'entre eux préfèrent les verser dans les égouts alors que ces huiles sont à l'origine de nombreux engorgements, surtout les jours de pluie. Pour limiter ces problèmes, dans le cadre d'une opération pilote, l'Agence de l'eau de l'Adour-Garonne a décidé de subventionner la collecte de ces huiles. Afin que les gros établissements ne soient pas plus privilégiés que les petits, cette aide correspond à 50 % du contrat annuel de la prestation de collecte dans la limite de 1 200 francs par établissement et par an. Les collectivités de Bayonne, Anglet et Biarritz, de leur côté, subventionnent les 50 % restants. "Aujourd'hui, la collecte des huiles usagées est gratuite pour les restaurateurs de Bayonne, commente M. Orthet, p.-d.g. de la société Recycla à Bayonne. Je ramasse ainsi 250 tonnes par an d'huiles usagées. 80 % proviennent de 430 restaurants."
Contact : Recycla
Tél. : 06 08 03 96 91

Adresses - Adresses Agences de l'Eau

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001


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