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	du 15 mai 2003	VINS

Débat

"On n'enseigne plus les vins au lycée hôtelier"

En réponse à l'intervention de Monsieur Paul Brunet (L'Hôtellerie n° 2818 du 24 avril 2003), je me permets de donner mon avis. Professeur de service et commercialisation en lycée professionnel, je pense que Monsieur Brunet parle des formations dispensées en lycées technologiques et non en lycées professionnels, que je connais mieux.

L'enseignement de l'œnologie et du 'cru des vins' dispensé dans les lycées d'enseignement hôtelier est très important dans la formation, mais pour être assimilé par les élèves, certaines notions de base en sciences et en géographie, ainsi qu'une certaine maturité, sont indispensables. Les élèves que nous accueillons aujourd'hui en lycée professionnel ont-ils ces notions ? J'en doute.
Jusqu'aux années 60, seuls existaient des lycées hôteliers, ils accueillaient certainement des élèves différents du public actuel. Nos élèves de LP (anciens collèges d'enseignement technique puis lycées d'enseignement professionnel) sont plus jeunes (à partir de 16 ans) et n'ont certainement pas les mêmes connaissances de base. De plus, la 'culture' du vin est de moins en moins importante au sein des familles. Ces différents points obligent l'enseignant à aborder autrement l'enseignement des vins et à ne plus considérer cette matière comme une matière de technologie pure apprise dans des salles banalisées. Il est vrai que la place de l'étude des vins français dans les programmes de BEP et CAP est moins importante, mais la part faite aux autres boissons a été augmentée - apéritifs, digestifs, bières, eaux minérales, boissons sans alcool...
Les programmes de BEP et CAP demandent, en technologie, de faire une approche de tous les vignobles français avec une étude plus approfondie des vignobles et vins locaux ou proches de la région de localisation du lycée. Cette approche est complétée par les périodes de formation en entreprise faisant partie intégrante de la formation. Ces connaissances sont approfondies en bac professionnel par une étude des produits régionaux dont les vins sont une partie importante. L'étude des vins français est complétée au niveau du bac par une connaissance des principaux vins européens. Pensez-vous qu'il soit plus important pour un jeune d'être plus vendeur que technicien ? Vaut-il mieux savoir proposer à ses clients un vin blanc sec avec des fruits de mer, ou savoir en connaître le cépage, la production... ? La question reste posée.
Pour enseigner les anciens programmes de technologie dans lesquels l'œnologie et l'étude des vignobles et des vins avaient leur part, nous disposions en BEP et CAP d'une heure la première année et de 2 heures l'année suivante. Avec les nouvelles grilles horaires, nous disposons de 1 h 30 les 2 années, à nous de bien répartir le référentiel dans nos progressions de technologie afin d'aborder au mieux l'enseignement des techniques de base des vinifications et de la connaissance des vignobles et des vins (par exemple, en 2e année de BEP, les élèves étant un peu plus matures ont fait une période de formation en entreprise).
Les vins sont par ailleurs étudiés dans les séances de travaux pratiques et dans les cours de technologie appliquée en groupe réduit, ce qui nous permet d'approcher les techniques de dégustation et d'accords avec les mets dans les meilleures conditions. En bac professionnel, les vins sont souvent abordés au travers de soirées thématiques. Ces séquences de cours nous permettent d'aborder l'étude des vins de manière différente, de motiver les élèves à l'importance du vin sans être rébarbatif par des listes de cépages, d'appellations, de crus... à apprendre 'par cœur'. Ces approches différentes révèlent des vocations vers des compléments de formation. Monsieur Brunet dit que de nombreux élèves ont atteint le niveau de Meilleur sommelier de France, mais les jeunes ayant atteint ce niveau de qualification l'ont fait avec un complément de formation sur le terrain ou en formation complémentaire. D'où l'importance des formations en sommellerie.
De là à dire que les vins ne sont plus enseignés au lycée hôtelier, il y a un grand pas. Disons que l'approche vers la connaissance des vins est totalement différente dans nos établissements.Jean-Paul Bourniquel. zzz68m

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L'Hôtellerie Restauration n° 2821 Hebdo 15 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE