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 du 15 mai 2003 |
FORMATION |
Conférences, visites, accueil de lycéens d'autres régions, repas à thème, participation à des concours : le lycée hôtelier répond présent dans tous les domaines.
Elèves et professeurs de Nérac (47) et de Chamalières (63) discutent sur la
présentation de l'Assiette de foie gras des Landes et sa compote de chou rouge.
En début d'année
scolaire, Albert Parveaux et Gilles Etéocle, les patrons des Relais & Châteaux La
Poularde (Montrond-les-Bains, Loire) et du Castel-Novel (Varetz, Corrèze), n'ont pas pris
de gants. Les langues sont primordiales. "Je préfère quelqu'un avec un 10/20 en
technique et un 18/20 en anglais que l'inverse. Si on ne parle pas l'anglais dans ce
métier, il faut arrêter tout de suite", a lancé Gilles Etéocle aux étudiants
de BTS hôtellerie-restauration. Sans oublier sa langue maternelle. Albert Parveaux a
souligné : "Apprenez bien et écrivez bien le français. Un CV plein de fautes
d'orthographe, mal écrit, finit à la poubelle."
Mais la profession offre des avantages. Face à la pénurie de personnel, il est possible
de prendre des risques, de se lancer à son compte, et, en cas d'échec, de revenir vers
un emploi salarié.
De plus, dans le cadre des soirées à thème, une cinquantaine de convives a pu
déguster, fin février, le 'dîner d'Epicure'. Il avait été conçu par Auguste
Escoffier et réalisé en 1912 au Cecil Hotel de Londres. Les BTS 2e année et les
élèves en 1re adaptation bac technologie ont suivi à la virgule près les indications
du grand chef pour ce menu (Consommé Isabelle de France, attereaux de ris de veau
Villeroy sauce béarnaise ; Turbot soufflé aux écrevisses ; Chartreuse de pintade et
foie gras Beauharnais, Poire façon Nelly Melba et religieuse à l'ancienne).
Sites Internet et terroir
Mais l'établissement s'ouvre aussi sur le monde lié à l'hôtellerie. C'est ainsi que
les élèves - toujours ceux de BTS - ont suivi la conférence d'Alain Salvat à la
mi-mars. L'ancien informaticien d'IBM a créé son entreprise, Applications Services, et
il s'est spécialisé dans le service aux hôteliers-restaurateurs. Avec son équipe, 4
personnes et un mi-temps, il crée des sites Internet, les réactualise, s'occupe de
l'hébergement, de la maintenance, etc. La société, qui a débuté avec les Logis de
France du Cantal il y a 4 ans, équipe désormais plus de 200 clients. Pour ceux qui
commencent à bien maîtriser l'outil informatique, Applications Services leur propose
désormais des modules de formation pour qu'ils puissent intervenir eux-mêmes pour
actualiser leurs sites.
Et le soir même, les bacs pro ont accueilli leurs collègues du lycée hôtelier de
Nérac (Lot-et-Garonne). En cuisine et en salle, les 2 classes, soit une cinquantaine
d'élèves au total, ont mijoté et servi un menu gastronomique aquitain. Avec des
produits offerts par leurs fournisseurs habituels, ils ont proposé du Foie gras des
Landes, de l'Esturgeon en coulis d'asperges, une Poule au pot Henri IV, et des desserts à
base de pruneaux d'Agen. Ils ont aussi présenté une belle palette de vins (jurançon,
madiran, duras, buzet, marmandais) et d'alcools (armagnac, lillet, floc de Gascogne...).
Moyen Age et XIXe siècle
Quelques jours plus tard, c'était au tour des Chamaliérois d'aller faire déguster la
gastronomie auvergnate dans le Lot-et-Garonne. Le menu était arrêté : Pounti, Salade de
pissenlits, Omble chevalier en croûte de royal gala, Jambon au foin avec de petits choux
farcis et truffades, plateaux de fromages, assiette gourmande autour de la verveine du
Velay. Côté découverte encore, les lycéens ont rencontré Jean-Michel Parcé (domaine
du Mas Blanc dans le Roussillon) venu faire découvrir ses banyuls et ses collioure. Et
pour clore leur année, les élèves ont proposé un repas à deux vitesses. Entrée et
poisson étaient cuisinés et servis comme au Moyen-Age. C'est-à-dire sans serviette ni
couverts. Puis, la viande et le dessert ont transporté les convives au XIXe siècle, avec
serveurs en gants blancs et queues-de-pies.
P. Boyer zzz68v
Lycée général et hôtelier
Voie Romaine
63407 Chamalières CEDEX
Tél. : 04 73 31 74 50
Fax : 04 73 31 74 66
(Du CAP au BTS ; mention réception et mention sommellerie)
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L'Hôtellerie Restauration n° 2821 Hebdo 15 Mai 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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