Face à la saison estivale qui commence, les chefs isérois s'adaptent

38 - Isère Vingt-deux chefs isérois ont participé dimanche 3 juillet à la 5e édition du Grand pique-nique des chefs organisée dans le parc du château de Miribel. L'occasion d'échanger sur les difficultés actuelles.

Cette année encore, le 3 juillet, 22 chefs isérois sont sortis de leur établissement pour faire découvrir leur cuisine à tous à l'occasion du Grand pique-nique des chefs. “Cela nous permet un abord plus décontracté avec la clientèle. Mais aussi de se retrouver entre chefs et d’échanger”, se félicite Alexandre Casa, du restaurant l’Odace (Grenoble), installé comme ses confrères sous chapiteau au cœur du parc du Château de Miribel. Depuis la guerre en Ukraine et la montée des prix, ce chef qui travaille en couple sent une légère chute de fréquentation. Mais pas question d'augmenter ses prix car il craint perdre des clients. Son choix ? Négocier avec ses producteurs pour maintenir ses prix. Olivier Raneri, chef du restaurant Le Duo (La Tronche), a aussi décidé de travailler en couple, sans employé. C’est sa solution face à “un travail trop aléatoire. Il n’y a plus de régularité dans les réservations”. Installé dans la même commune depuis 2019, Florian Poyet, chef de la Maison Badine, emploie neuf personnes. Très suivi sur les réseaux sociaux – ce qui aide aussi pour le recrutement -, il est en plein développement.

“On doit donner du temps au personnel”

Il refuse du monde certains soirs et lance même, le 18 juillet, une activité connexe de production de plats en bocaux et pâtisseries fraîches, Badine Production, avec quatre salariés. “Mais on doit s’adapter et donner du temps au personnel pour que chacun trouve un équilibre”, soutient le jeune chef, qui va, dès octobre, fermer une soirée de plus pour que chacun ait trois matins et trois soirées de libre. À la tête d’Oriade Restaurant (Saint-Pierre-de-Chartreuse), Christine Jeantet aborde l’été avec sérénité. “Je n’ai pas de souci de personnel avec mes salariés en CDI ou mes extras. Je suis au-dessus des grilles salariales”, glisse la professionnelle. Au pied de la Chartreuse, Sébastien Monsonis, propriétaire de la Guinguette (Barraux), fait aussi des efforts : “D’abord pour remercier mes salariés d’avoir tenu le coup pendant le Covid – on a continué à travailler en proposant notre cuisine en bocaux. Et pour les garder, on a rehaussé leur salaire de 300 €. À notre détriment.” Et son restaurant fermera le 20 août au lieu de début septembre pour leur permettre d'avoir des vacances en famille avant la rentrée des classes.

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Nathalie Ruffier