Régis Marcon : "nous n'avons jamais été aussi prêts dans notre capacité à bien accueillir"

Saint-Bonnet Le Froid (43) Le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet Le Froid, à la tête, avec son fils Jacques Marcon, des Maisons Marcon, nous explique comment ils ont vécu la crise et comment ils se sont préparés à la réouverture.

Comment abordez-vous la réouverture de vos établissements ?

Nous ouvrons en plusieurs étapes. Nous allons d’abord devoir remettre en route tout ce qui est terrasse et cuisine et va mobiliser dans un premier temps une quinzaine de personnes. Le jeudi 27 mai, nous rouvrons Clos des Cimes-Découverte, mais aussi l’école de cuisine et le bistrot La Coulemelle. Le jeudi 3 juin, ce sera au tour de l’hôtel Régis et Jacques Marcon de rouvrir ses portes, ainsi que le restaurant gastronomique le soir pour les clients d’hôtels uniquement et le Spa. Le 10 juin, l’ensemble de nos établissements devraient être rouverts, midi et soir pour les restaurants, avec normalement la totalité des équipes qui représente environ 80 personnes.

En novembre, l’arrêt a été brutal…

Toute une réorganisation a dû être mise en place. Lors du premier confinement, on s’était dit que c’était un mauvais moment à passer et que les choses allaient reprendre à la réouverture. En novembre, cette nouvelle fermeture a été beaucoup plus compliquée. Nous étions en pleine période de champignons, sans perspectives alors que nous sommes complets six mois à l’avance. Nous avons mis cinq personnes au standard pour garder le lien avec nos clients. Certains insistaient pour venir… Ne pas les décevoir et reporter les séjours, mais quand ?

Qu'avez-vous mis en place pour garder le lien avec vos équipes ?

Lors du premier confinement, nous avons mis en place des visioconférences, notamment avec les apprentis et les stagiaires. Nous avons recommencé mais nous avons également organisé des rencontres quand c’était encore possible sur site autour de thématiques chez les producteurs, comme la pisciculture par exemple. Nous avons en fait démultiplié les formations sous toutes ses formes, avec des cessions qui mixaient les équipes, y compris les apprentis. Il y a eu aussi un fort investissement dans l’entretien. Je crois que nous n’avons jamais été aussi prêts dans notre capacité à bien accueillir, y compris dans les infrastructures. Nous avons continué à travailler à la préparation des cartes, mais là encore, il a fallu se projeter sans dates pendant toute une période. Parallèlement, nous avons décidé avec l’aide de nos fournisseurs et des salariés, de préparer des repas pour les hôpitaux et CHU de la région.

Comment voyez-vous la suite ?

Pour vous donner un exemple, jeudi 6 mai, nous avons eu 400 mails de demandes à traiter. Et comme je vous l’ai dit, nous sommes complets longtemps à l’avance. Plus généralement, je pense que notre secteur va devoir être très rigoureux sur le protocole sanitaire, donner l’exemple et ne pas vouloir rattraper un chiffre d’affaires perdu. Nous sommes dans le pays qui a le plus aidé ses entreprises et notamment les CHR. Il va falloir rassurer la clientèle avant toute chose. Concernant l’emploi, nous étions un métier en tension avant la crise et celle-ci aura intensifié la difficulté. Le nombre d'emploi non pourvu va sans doute battre des records dans l'hôtellerie et la restauration. Cela va obliger le secteur à revoir son management et à le rendre davantage attractif sur le plan social, impérativement.

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