Du tac au tac avec… Régis Marcon

L'Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Régis Marcon : À vrai dire, je ne pensais pas devenir cuisinier. J’avais une grande affinité avec les arts plastiques et le sport. Après le décès de mon papa, je voyais souvent ma mère pleurer en cuisine. Je pense que j’ai choisi cette voie davantage par devoir familial au départ. Puis la rencontre avec monsieur Blain, mon professeur de pâtisserie à l’école hôtelière de Grenoble a tout changé. J’ai eu le déclic pour vouloir faire de la cuisine mon métier.

Quel est l’importance de la transmission pour vous ?
Il y a transition et transmission. J’ai l’immense chance d’avoir mes trois fils avec moi. Quand on est passionné par un métier, c’est un bonheur de le transmettre ! Les valeurs, le savoir-faire… Je suis bien placé pour savoir qu’une première rencontre avec un professionnel peut changer le cours des choses pour un jeune apprenti !

Le plus important pour une cuisine durable ?
C’est un mot à la mode et tant mieux ! Avant tout, il faut être sincère avec soi-même, son engagement, ses valeurs. Il s’agit d’un ensemble : l’humain, le respect des collaborateurs, des producteurs, des produits, la traçabilité, la gestion des déchets, du nettoyage, des énergies, le non-gaspillage… Tout ceci est dans notre ADN depuis 45 ans et tous nos établissements, y compris nos boutiques, sont désormais certifiés par l’écolabel européen. Depuis 45 ans, nous avons eu la chance d’avoir le regard et l’environnement pour construire tout cela.

L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Mon tablier ! Je ne peux pas cuisiner sans lui ! Et mes couteaux.

Un plat signature ?
La brochette Margaridou, qui représente le Bocuse d’or pour moi. Évidemment, les champignons sont le cœur de ma cuisine.

La meilleure façon d’être un bon manager ?
Je ne veux pas être un donneur de leçons. Aimer et respecter ses collaborateurs et surtout ne pas avoir la mémoire courte et se mettre à leur place ! Il faut donner envie, donner confiance et donner l’exemple !

Êtes-vous proche de la nature ?
Naturellement. Elle est partout. Je m’y ressource, elle crée notre identité. M’y promener et courir est un besoin viscéral pour moi.

Plutôt chasse ou pêche ?
Je ne pratique pas mais je prends plaisir à cuisiner le gibier et les poissons.

Une ville de coeur?
Lyon. J’y ai mes amis et collègues, ceux qui m'on fait confiance. C’est une ville pour laquelle je m’implique beaucoup… Le Bocuse d’or, la cité de la gastronomie...

Trois produits de base pour un menu ?
Le champignon, les herbes sauvages et les céréales ou légumineuses.

Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?
Trois jours hebdomadaires pour mes équipes et une journée pour moi même si je suis assez libre sur mes jours de fermeture, travail et passion se mélangent souvent !

Un vin d’anthologie ?
L’Hermitage de Jean Louis Chave, un vin exceptionnel qui provoque chez moi des souvenirs, des émotions. Messieurs Chave père et fils font leur vin comme on fait la cuisine, avec ce bon dosage d’amour et d’humilité.

La meilleure chose que vous ayez jamais goûtée ?
La dernière en date : un chou poêlé à la citronnelle chez Gaëtan Gentil, dans son restaurant Prairial à Lyon. Remarquable de goût et de simplicité.

Question bonus ! Un champignon ?
Le charbonnier ou tricholome prétentieux, pour son goût iodé que l’on cuisine d’ailleurs souvent comme des moules, en marinière. Ma maman le cuisinait et il me rappelle des souvenirs de famille, de veillée…

Un rêve pour le futur ?
Je suis un rêveur et j’aime aller au bout de mes rêves. Mais j’émettrais plutôt un souhait : je suis de cette génération qui croyait aller vers un monde encore plus apaisé. La période troublée que nous vivons tempère notre optimisme. Mon souhait serait que nous partagions pour la plupart que notre monde s’assagisse et aille vers plus de paix et moins de violence. Dans notre métier, continuons à donner du bonheur et profitons de notre notoriété pour s’engager pour des  bonnes causes.