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Pour le restaurateur Lionel Sévènes, plus on retarde la réouverture, plus les difficultés vont s'abattre sur le secteur

Vie professionnelle - lundi 15 février 2021 12:13
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Daumazan-sur-Arize (09) Lionel Sévènes et sa compagne, Ilona Rutgers, ont ouvert La Tomate du Jardin en 2011, un restaurant d'une vingtaine de places. Chez eux, la gourmandise s'exprime au travers de la saisonnalité, des producteurs locaux, du développement durable. L'établissement s'est rallié au mouvement de protestation du 1er février. Lionel Sevenes veut crier haut et fort sa colère et son désarroi.



Lionel Sévènes et Ilona Rutgers de La Tomate Du Jardin.
Lionel Sévènes et Ilona Rutgers de La Tomate Du Jardin.

Vous avez participé à l'appel à l'ouverture du 1er février...

Nous n’avions pas de piquets de grèves, mais des assiettes. Ca été une journée intense, avec près de 500 personnes dehors pour nous soutenir entre 11 heures et 17 heures. Nos producteurs, nos clients mais aussi de nombreuses autres personnes, des anonymes et des personnalités locales nous ont rejoints afin de nous dire qu’ils partageaient la détresse du secteur, comme l'ancien député de l'ariège et actuel Président de Agence de Développement Tourisme Ariège Pyrénées Henri Nayrou. Cette journée était un moyen de défendre notre liberté à tous, certains ne l’ont pas vu ainsi. Et pourtant, il s’agit bien de liberté d’expression etde liberté de travailler pour assurer l’avenir de nos familles et de nos salariés.

Pour vous, il y a deux poids deux mesures dans la fermeture des restaurants ?

La Principauté de Monaco vient d’instaurer un couvre-feu, mais les restaurants restent ouverts à midi et il n’y a pas de clusters connus à ce jour dans ces établissements. Sans doute que le virus n’aime pas Monaco. Je voudrais aussi qu’on m’explique pourquoi les restaurants de l’hôtel de Matignon ou de l’Assemblée Nationale sont toujours en activité ? Ou encore pourquoi laisse-t-on les cantines ouvertes ? Pour moi, il y a deux poids deux mesures et beaucoup d’incohérences dans les décisions qui ont été prises à l’encontre de notre secteur.

Plus on retarde la réouverture, plus de nouvelles difficultés vont apparaître selon vous ?

D’un point de vue économique et social, il faut également mesurer la balance risques et bienfaits d’une politique. On nous dit que nous sommes sous perfusion, c’est vrai. Mais ces aides ne doivent pas nous faire oublier que nos fonds de commerce sont en train de se déprécier fortement et qu’à la sortie de cette crise ils auront sans doute perdu la moitié de leur valeur et il faut aussi être réaliste, les acquéreurs auront beaucoup de mal à trouver des financements auprès des banques. Et ça ce n’est qu’une partie des difficultés qui nous attendent.

Quelles autres difficultés voyez-vous ?

Habituellement, nous ouvrons huit mois, en fermant de novembre à avril. En 2020, nous aurons travaillé seulement 4 mois. Nous avons effectivement une activité saisonnière et nous prenons un apprenti en cuisine. Nous faisons des achats et lui faisons travailler les recettes, les fiches techniques. Nous avons un contrat moral vis-à-vis de ce jeune, comme mes confrères. Mais là, la quasi absence inévitable de pratique pour la plupart va être catastrophique pour tous les apprentis et mêmes les jeunes des lycées professionnels. Comment vont se dérouler les examens cette année, c’est l’incertitude ? Et quel sera le niveau et la motivation des jeunes en fin de cursus ? Tout comme les salariés du secteur alors que nous connaissions avant la crise une pénurie de personnes qualifiées ? La Gastronomie a été classée à l’Unesco, mais à mes, nos dirigeants sont en train de piétiner l’image de la France. Et je pense en disant cela à tous les autres acteurs du tourisme, jusqu’aux discothèques et cabarets toujours fermés depuis mars dernier.

Pour vous, les indépendants doivent plus que jamais aujourd'hui penser collectif ?

Ces subsides servent surtout à museler les gens, c’est une forme de chantage. Comme je viens de vous le dire, les retraites sont petites dans notre secteur et les compensations actuelles ne couvriront jamais la baisse de valeur des fonds de commerces. Cet argent distribué ne doit pas faire tourner la tête. Si la restauration raisonne individuelle, elle court à sa perte. Effectivement, en nous fermant, il fallait que le Gouvernement mette en place des indemnisations. Je ne serais pas là à vous parler s’il n’y avait pas le fonds de solidarité mais je me refuse à prendre le PGE, qui est une dette. Je crains par ailleurs que la Macronie défende la mondialisation et dans cet esprit les grandes enseignes au détriment des petits. Il est plus facile de discuter avec un groupe qu'avec des indépendants. Pour moi, on a fait d’énormes cadeaux à la restauration rapide durant cette crise, qui est par définition, organisée pour la vente-à-emporter. Nous, c’est compliqué. Je le fais un peu le week-end, mais nous avons dû acheter du matériel spécifique et comme je suis contre le jetable… D’autre part, peu de plats en restauration traditionnelle sont faits pour être emportés. Le dressage, la cuisson sont autant de difficultés.

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Sylvie Soubes
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