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La restauration réclame davantage de visibilité et des messages clairs

Vie professionnelle - lundi 29 juin 2020 14:14
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Restaurateurs, organisations professionnelles et fournisseurs ont répondu à l'invitation de Pascale Fontenel-Personne, co-présidente du groupe d'étude Valorisation des Activités Touristiques de l'Assemblée Nationale et membre du Comité de Filière Tourisme, qui souhaite pouvoir co-construire avec les professionnels « le jour d'après ». Un enjeu de taille pour la députée de la Sarthe qui rappelle que l'écosystème du tourisme et de la restauration représente près de 17% du PIB.



Au centre de la photo, la députée Pascale Fontenel-Personne, à l'origine de cette réunion destinée à mieux comprendre les attentes des professionnels actuellement.
Au centre de la photo, la députée Pascale Fontenel-Personne, à l'origine de cette réunion destinée à mieux comprendre les attentes des professionnels actuellement.

Ce qui ressort de cette table ronde organisée au restaurant Mon Paris, dans le 8ème arrondissement de la capitale, en présentiel et visio-conférence :

Plusieurs professionnels réclament la création d’un grand ministère du Tourisme comme le triple étoilé, Gilles Goujon ou la porte-parole d’Eurotoques, Monique Bescond. Gilles Goujon plaide  également pour une baisse de la TVA. L’Allemagne va descendre son taux de TVA pendant un an, la France peut-elle en faire autant ? Le président du Groupement National des Indépendants (GNI), Didier Chenet, n’y est pas favorable. «Chez nous, les consommateurs et les salariés ne vont pas comprendre qu’une baisse ne soit pas associée à un gain sur le pouvoir d’achat. Or ce n’est pas ça  l’objectif ». Si les établissements ont rouvert, la reprise n’est pas au rendez-vous. Pascal Ranger, dirigeant du groupe éponyme, témoigne. Sur la cinquantaine d’établissements, tous situés en région parisienne, la moitié a redémarré mais au minima : entre – 60%  et – 70% d’activité dans les établissements recevant habituellement une clientèle d’affaires ou de bureau. Julien Huel, directeur de la restauration Paris au sein du Groupe Barrière, constate lui aussi une activité au ralenti. « On est à – 50% en moyenne ». Selon lui, la seule solution pour éviter la casse serait une diminution des charges. L’avenir est d’autant plus incertain que les séminaires et les grands événements sont toujours à l’arrêt. Vont-ils pouvoir reprendre à la rentrée ? Ce professionnel, à l’instar des autres participants, réclament un message de confiance, un environnement adapté et une ligne directrice plus claire de la part du Gouvernement. Didier Chenet le reconnaît : « nous sommes est au milieu du gué et si l’Etat nous lâche, tout ce qui a été mis sur la table n’aura servi à rien. Toutes les entreprises ont trinqué. Les mesures doivent s’appliquer à l’ensemble des entreprises. Les loyers, l’ordonnance du 25 mars précisait que les bailleurs ne pouvaient pas faire usage de la clause résolutoire pendant la crise et jusqu’à deux mois après la fin de l’arrêt de l’état d’urgence sanitaire. Or, un texte en date du 16 avril, l’a annulé et les bailleurs vont pouvoir utiliser cette clause résolutoire dès le 11 juillet. Le chômage partiel, le Gouvernement nous dit vous l’avez jusqu’à la fin septembre et ensuite fin décembre. Il est urgent de lever toutes ces ambiguïtés qui ne permettent pas d’avancer ». Thierry Grégoire, président de la branche des saisonniers au sein de l’Umih, qui est également en charge du social et membre du comité d’administration d’un groupe toulousain, se dit lui aussi très inquiet. « L’activité tourne au ralenti. A Toulouse, qui vit au rythme de l’aéronautique, ça ne redémarre pas ». Quant aux problèmes de bail, « c’est une bombe à retardement. Il ne s’agit pas de stigmatiser les bailleurs mais que va-t-il arriver ? Sachant que le bail pèse de 15 à 30% dans le compte d’exploitation et que la profession a brûlé un quart de ses fonds propre au premier semestre… ». Charles Asselineau, jeune restaurateur installé au cœur de la Creuse, monte au créneau pour défendre aussi les extras, qui n'ont bénéficié d’aucune aide durant la crise. « Leur statut est en péril » déplore-t-il. Au terme de cette table ronde, à laquelle ont participé en tout une trentaine d’intervenants, dont les chefs Michel Roth, Philippe Etchebest, Matthieu Garrel, le patron du restaurant Mon Paris, Valentin Roulière, le directeur général (Bretagne) de Bridor, Philippe Morin, le président de Kings of Kitchen, Olivier Gourmelon, le directeur général (Paris) de Metro, Benoît Feytit, le directeur du CFA Médéric, Richard Alexandre ou encore le directeur de Trioka, Jean-Sébastien Petitdemange, trois priorités ressortent : la profession a besoin de reconstituer ses marges, de reconsolider ses fonds propres et de trouver une solution aux congés payés des salariés dont le compteur a continué de tourner durant le confinement. Et cette urgence absolue : avoir de la visibilité au moins à moyen terme. Les cartes sont désormais entre les mains des parlementaires.

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Sylvie Soubes