La naturalité, forte tendance du bar

75 - Paris Le Paris Cocktail Week revient du 20 au 27 janvier dans la capitale. L'occasion de retrouver les tendances du moment, avec, en tête, la naturalité.

75 établissements de la capitale, du bar de palace au 'spot underground' s'inscrivent dans le mouvement et 50 événements sont répertoriés sur le site (ateliers, expériences, etc). Chaque bar va proposer à cette occasion deux créations spéciales 'Paris Cocktail Week', un avec alcool, l'autre sans, à un prix 30% inférieur au tarif habituel. En 2018, la tendance est désormais à la naturalité. Le champ est large. « Il n'y a pas de définition à angle droit dans le monde du bar, confient les organisateurs, Thierry Daniel et Eric Frossard, mais une tendance écolo qui pousse un peu partout, et s'attache à modifier les vieilles habitudes du bar gros consommateur d'énergie et fabriquant de déchets (glaçons, bouteilles, pailles, agrumes en toutes saisons…) En coulisse, on assiste à une modification en profondeur de ces codes, une prise de conscience collective qui fait évoluer les méthodes de travail. » A l'instar de l'Artisan (75009) qui a banni les serviettes en papier, les sous-bokcs ou les rondelles cartonnées. Les verres sont déposés sur des sous-verre ou coasters, nettoyés et réutilisés. Au Carbòn (75003), on s'attache à réduire l'utilisation de la glace et des cocktails sont proposés à la pression (meilleure gestion des matières premières) avec pailles en bambou. Les Grands Verres (75016) cultive dans son jardin les herbes aromatiques qui entrent dans les cocktails et possède sa propre ruche  dont le miel entre lui aussi dans certaines recettes. Les chalumeaux sont en métal et se lavent. Les alcools sont achetés 'en vrac' pour limiter les contenants et les transports. Au Mabel (75002), Joseph Akhavan ne choisit que des produits bio et ses recettes sont rythmées par la saison. Selon Paris Cocktail Week, la « prochaine étape » de la naturalité va consister dans l'urban foraging : « c'est-à-dire la cueillette directement dans la nature (ou dans la ville), des ingrédients utilisées pour les cocktails. Une pratique qu'on peut d'ores et déjà observer à Londres, en Australie ou à Singapour ».

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Sylvie Soubes