Hygiène et transparence, pour le pire mais pas le meilleur - Édito du 23 juin 2016

"Nous souhaitons apporter toute la transparence au consommateur, mais ce dernier a-t-il la connaissance exacte de la réalité d'un contrôle d'hygiène ?" Par cette phrase, l'Umih résume toute la difficulté qui entoure la mise en ligne des résultats des contrôles d'hygiène en restauration, dont le dispositif doit entrer en vigueur le 1er juillet prochain (lire p. 3). Si la mesure part d'un bon sentiment, son application fait figure de piège. Le projet de décret porte sur quatre niveaux d'appréciation, de très satisfaisant à corriger de manière urgente. Et ils seront représentés sur les sites internet des ministères de l'Agriculture et de la Consommation, par des smileys selon toute vraisemblance.

Malheureusement, cette façade simpliste ouvre un champ d'interprétations et d'interrogations qui fait grincer des dents la profession. La frontière entre les deux premiers niveaux (très satisfaisant et satisfaisant) va dépendre, par exemple, de la présence ou non d'un thermomètre à lecture digitale dans une enceinte réfrigérée. Est-on vraiment, ici, dans une problématique d'hygiène de nature à modifier l'opinion du consommateur ? Une autre question se pose : pourquoi, dès lors que la notion de non-conformité mineure existe, ne laisse-t-on pas au restaurateur un délai pour rectifier la donne avant l'affichage ?

Surtout que celui-ci devrait rester en ligne pendant une période d'un an au minimum. En cas de changement de propriétaire ou de travaux, pas de modification possible. Est-on dans la transparence... ou dans le millefeuille si cher à nos législateurs ?

Sylvie Soubes