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Damien Gendron et Morgane Raimbaud remportent le championnat de France du dessert

Vie professionnelle - jeudi 24 mars 2016 15:28
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Biarritz (64) Les 16 finalistes issus des sélections régionales ont concouru à un jour d'intervalle. Le jury, présidé par Jérôme Chaucesse, a désigné un lauréat pour la catégorie professionnels et un autre chez les juniors.



Accueillie par le lycée Biarritz Atlantique, la finale du championnat de France du dessert s'est déroulée les 22 et 23 mars. "Avec 180 candidats au départ cette année, un record, ce championnat est devenu la plus grande compétition des métiers de bouche. Et l'une des rares à réunir à la fois des juniors, fruit d'un partenariat avec l'Éducation nationale, et des professionnels confirmés", affirme Bertrand du Cray, directeur général délégué du Centre d'études et de documentation du sucre (Cedus), l'organisme créateur de l'événement.

Le président du jury Jérôme Chaucesse. Le MOF pâtissier confiseur 2015 et chef pâtissier de l'Hôtel de Crillon à Paris s'enthousiasme : "Les juniors nous ont véritablement bluffé. Sur la recette à improviser, bien des réalisations se sont révélées supérieures à celles de certains candidats professionnels !" Les 16 finalistes issus des sélections régionales - 8 professionnels, 8 juniors - ont, à un jour d'intervalle, concouru pendant 4 h 40. Le temps imparti pour reproduire le dessert primé lors de leur sélection et créer un second dessert à partir d'un thème et d'un panier découvert juste avant l'épreuve.


Un thème : équilibre aux fruits

"J'ai choisi le thème équilibre aux fruits en souhaitant qu'il y ait une harmonie entre les fruits secs et les fruits frais", souligne Jérôme Chaucesse. Le panier surprise, d'une vingtaine d'ingrédients, comportait aussi du chocolat Valrhona, noir pour les professionnels, au lait pour les juniors. Esthétique, créativité et originalité, harmonie des saveurs, équilibre des textures, autant de critères analysés par les douze membres du jury, postés en cuisine et en salle. Un jury de haut vol comptant notamment Jérôme De Oliveira, champion du monde de pâtisserie 2011, Thierry Bamas, champion du monde des desserts glacés 2010 et MOF pâtissier, comme Julien Boutonnet, et des champions de France du dessert, tels Nicolas Brie, Arthur Fevre et Baptiste Vial.

Morgane Raimbaud s'est imposée brillamment en juniors. Première lauréate issue d'un CFA depuis la création du concours, la jeune femme a bénéficié du coaching de son professeur Cyril Gaidella à l'école Médéric à Paris, et de François Daubinet, chef pâtissier du Taillevent (Paris, VIIIe) où elle effectue son apprentissage.

Chez les professionnels, c'est Damien Gendron, en poste au Grand Hôtel Cap-Ferrat, qui remporte la compétition. Son titre lui ouvre la voie de la finale internationale du Concours C3 Valrhona qui se déroulera à New York en octobre prochain.


Brigitte Ducasse
Palmarès 2016
Juniors

Champion de France : Morgane Raimbaud, CFA Médéric, Paris. Dessert : détente acidulée

Dessert d'Argent : Laura Guilhen, lycée Paul Augier, Nice (Alpes-Maritimes). Dessert : L'Opalys

Dessert de Bronze : Rémi Faucher, lycée polyvalent d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne, Talence (Gironde). Dessert : Arbre en fruits : poire, noisette et yuzu

 
Professionnels

Champion de France : Damien Gendron, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean-Cap-Ferrat (Alpes-Maritimes). Dessert : Yasmina

Dessert d'argent : Ludovic Brethenoux, Restaurant Passions et Gourmandises, Saint-Benoît (Vienne). Dessert : Douceur d'agrumes, poivre de Timut

Dessert de bronze : Jérôme Bellegueille, Restaurant Origine, Rouen (Seine-Maritime). Dessert : Le chocolat et l'agrume parfumés au yuzu
www.championnatdefrancedudessert.fr
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