David Mehr lauréat du 13e trophée Masse

Depuis sa création, le trophée Masse a su évoluer avec son temps. Le concours consacré au foie gras attire des candidats préparés, notés par un jury d'exception composé de chefs étoilés et MOF. Il était présidé par Frédéric Anton (Le Pré Catelan, Paris) pour cette 13e édition, organisée le 25 janvier lors du salon Food'in Sud, à Marseille. Alain Le Cossec (MOF, Institut Paul Bocuse) en était quant à lui le directeur technique. Très à l'écoute des chefs, Sabine et Frédéric Masse n'hésitent pas à leur demander de quelle manière le concours doit innover.

"Les candidats sont de plus en plus jeunes, et pourtant on se rapproche de l'exigence d'un éliminatoire de MOF", s'étonne Nicolas Stamm, La Fourchette des ducs à Obernai, qui jugeait les foies entiers. "Le système de notation ne tolère aucun favoritisme, les sujets sont modernes. Le thème du safran était osé, c'est une épice qui n'est pas habituelle avec le foie gras et c'est sur le dosage ou la façon de l'utiliser que tout va se jouer. Quelques minutes de trop pour une infusion et c'est l'amertume qui pointe."

De son côté, Nicolas Sale (Ritz, Paris) a noté les pièces cocktail. "Les candidats devaient utiliser trois techniques de cuisson différentes et nous indiquer le sens de dégustation. Certains sont allés crescendo de la douceur à la puissance, alors que d'autres ont préféré nous laisser en troisième bouchée une légèreté qui rinçait le palais afin de préparer à la suite du repas. Cela montre qu'ils ont vraiment réfléchi leur sujet." Et pour Nicolas Stamm, cette nouvelle génération n'attend pas pour être créative : "À 20 ans, nous étions encore trop cadrés par notre maison pour avoir autant de liberté. Les candidats sont aujourd'hui moins formatés."

Un candidat hors concours très remarqué

À chaque édition, les lauréats du trophée Masse sont remarqués par les chefs qui trouvent là un vivier de jeunes talents. Cette année, l'Alsacien David Mehr a conquis le jury avec son foie gras de canard poché entier dans un bouillon safrané, avec une garniture aux parfums d'une bouillabaisse. Pour les pièces cocktail, il a servi des kabbis (légumes marinés), des falafels au foie gras et un taboulé.

Un candidat hors concours a été particulièrement remarqué : le chef libanais Maroun Chédid, (coparrain du salon avec Gérald Passédat), a entraîné Mohamad Mashlab qui fait partie de sa brigade à Beyrouth. D'après le jury, son Foie entier poêlé parfumé aux épices libanaises, glacé à la mélasse de grenade, purée de betterave infusée à la cardamome et mougrabieh au safran, aurait mérité une place sur le podium. "Nous n'avons pas cette culture du foie gras au Liban, mais nous voulions lui apporter les saveurs de notre pays, explique Maroun Chédid. Le jury nous a félicité sur la cuisson du foie qui a été mariné au préalable avec de l'anis, de la cannelle et du clou de girofle. Ensuite, c'est sur la lente baisse de la température que tout se joue."

Enfin, une mention spéciale a été décernée aux élèves du lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine, coachés par leur professeur Olivier Lemagner, qui se sont fait remarquer par "leur sourire et leur professionnalisme".