À Alès, deux collègues passent du statut d'employé à celui de patron

À 35 ans, Sébastien Pansier a pensé qu'il était temps de prendre un virage professionnel. Il a longtemps été saisonnier entre Cévennes et stations de ski, avant de rejoindre le pub Au Bureau d'Alès, où il a passé neuf ans. "Avoir mon propre restaurant, j'y avais déjà pensé, mais je voulais d'abord que mes enfants grandissent un peu pour ne pas leur imposer une vie professionnelle trop bousculée."  Il n'a pas laissé passer l'opportunité de reprendre Le Sommelier, un café-restaurant proche du centre-ville. "Je savais dès le départ que je ne voulais pas associer le bar et l'activité de restauration. Nous ne sommes donc ouverts qu'aux heures des repas même si j'ai conservé la licence IV." Conservé aussi Guillaume Mollier, le chef de cuisine déjà en place auparavant. "Mais je l'accompagne pour imprimer ma vision de la cuisine dans un lieu qui fait la part belle à la découverte, aux produits frais du marché et à la promotion des vins régionaux. Quant au changement de statut, on s'y fait vite et c'est d'autant plus facile que les clients nous ont rapidement adoptés. Maintenant, il faut tout faire pour ne pas les décevoir."

Le spécialiste du cocktail devenu caviste

De quinze ans son aîné, Ronald Polsinelli est originaire de la Drôme et a vécu une première partie de sa carrière dans la peau d'un barman spécialiste du cocktail chez Sofitel, à Paris et Lyon. Les concours, un titre de champion de France en 1992 et le soutien des fournisseurs lui ont valu de beaucoup voyager jusqu'à ce que des soucis de santé le conduisent à baisser un peu de rythme. Dans le pub Au Bureau, il a eu, pendant huit ans, la responsabilité du bar. "La cinquantaine arrivant, je me suis lancé dans la création de ma propre entreprise. J'ai ouvert, début septembre, ma cave. Je conserve le contact avec la clientèle, c'est un environnement chaleureux et il faut prodiguer des conseils. C'est un lieu que je veux faire vivre en profitant d'un salon prévu pour organiser des dégustations thématiques à partir de 2013. J'assurerai aussi des formations au cocktail et des animations réservées aux femmes, car ce sont souvent elles qui s'occupent des achats de vin."

Sa boutique, L'Étiquette, se caractérise aussi par un choix très important de whiskies et de rhums en plus de la centaine de références de vins, essentiellement régionaux.