Jury des MOF, une mission authentique

Strasbourg (67) Durant deux jours, les candidats se sont succédé aux pianos du lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden. Face à eux, un jury pointilleux et concentré. Les résultats pour accéder à la finale nationale seront connus fin décembre.

L’ambiance est à la fébrilité en cuisine. Témoin, ce chef parti au bout d’une heure, à bout de nerfs, au matin du deuxième jour d’épreuves. Et la fébrilité n’empêche pas les erreurs, tel ce candidat qui n’avait que 6 champignons au lieu de la douzaine requise pour garnir le Pie de canard aux navets, alors que chacun devait venir avec son économat. D’ailleurs, certains l’ont payé bien cher, cet économat, avec ce carrelet habituellement affiché à moins de 10 € le kg et dont le cours s’est envolé, juste après que les ingrédients imposés de l’épreuve eurent été connus, dépassant même les 300 € à Paris. Comme si les candidats n’étaient pas déjà assez stressés…

Et pour cause : 565 inscrits dans toute la France, dont 16 candidats (sur 20 prévus) - uniquement non alsaciens - ont composé à Illkrich avec des épreuves théoriques dans une langue étrangère. Puis, la pratique avec les deux plats tirés au sort par les instances nationales deux semaines auparavant.

“Des plats très techniques”

Les jurés alsaciens, sélectionnés et présidés par Olivier Nasti (MOF 2007, Le Chambard à Kaysersberg, 1 étoile Michelin), ne plaisantaient pas du tout. Une assiette trop décorée, des tranches d’aiguillettes de canard mal disposées, une suspicion de présence de brisures de truffes dans le pie, un plat marqué à l’arrière et c’est la sanction assurée. “C’est un exercice extrêmement difficile, avec des plats très techniques”, analyse Nicolas Stamm, titulaire de 2 étoiles Michelin à la Fourchette des ducs d’Obernai et juré attentif. “C’est tellement difficile que je ne le passerai, si j’en ai toujours envie, qu’à la fin de ma carrière. Juste pour moi. C’est une démarche très personnelle. Un des Meilleurs ouvriers de France : c’est un titre vraiment important”, ajoute-t-il.

À l’arrivée de chaque plat, le jury se lève et observe tout : la brillance du poisson, l’épaisseur du feuilletage du pie, la consistance de la chair du carrelet ou celle de la sauce du pie. Les remarques fusent, à peine chuchotées. Après découpage, c’est la dégustation, et un silence total plane dans le restaurant d’application du lycée. Vice-président du jury, Émile Jung (ancien chef du Crocodile à Strasbourg) reste la référence ultime en cas de doute. Car si l’Alsace compte nombre de tables étoilées, il n’y a qu’un seul MOF cuisine dans la région. Est-ce pour cette raison que pas moins de 19 chefs alsaciens, dont une seule femme (Anne Ernwein, L’Agneau à Pfaffenhoffen), ont tenté leur chance ? Tous en sauront plus avec les résultats des sélections régionales, qui seront connus fin décembre.