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Le Guide 2010/2011de Restaurateurs de France fleure bon la tradition vivante

Vie professionnelle - vendredi 11 juin 2010 14:25
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75 - Paris Francis Attrazic, président de Restaurateurs de France, nous présente la nouvelle édition du Guide consacré au réseau. Dans l'actualité aussi, la création d'un concours pour les apprentis en Bourgogne, parainné par Régis Marcon.



Francis Attrazic, président de Restaurateurs de France,
Francis Attrazic, président de Restaurateurs de France,

L’Hôtellerie-Restauration : Le Guide 2010/2011 de Restaurateurs de France est sorti. Quelles nouveautés ?
Francis Attrazic : Nous avons rajeuni la présentation, avec davantage de photos et une sélection de recettes traditionnelles, réactualisées au goût du jour. C’est aussi 400 professionnels répertoriés. Nous intégrons également les confréries, qui sont les relais d’un savoir-vivre et de produits authentiques. Elles font partie du patrimoine que nous défendons. La cuisine, c’est un patrimoine national qui s'exprime de région en région. Restaurateurs de France, ce ne sont pas des professionnels figés. On est dans le présent, dans l’évolution des techniques, dans la tradition vivante et réactualisée.

Comment se comporte le réseau ?
F. A. : Nous avons mis des fiches de satisfaction à disposition des consommateurs. Nous avons eu 12 000 retours. Ce ne sont pas des retours groupés mais bien des clients, individuellement, qui prennent le temps de renvoyer le document. Cela nous permet d’avoir une vision assez précise de la qualité du réseau. Et le commentaire qui revient le plus souvent, c’est le rapport qualité/prix. L’excellent rapport qualité/prix des établissements ! Restaurateurs de France continue bien sûr de se structurer en région. La Bourgogne lance son concours des jeunes talents, destiné aux apprentis, avec Guy Thénard de l’Hostellerie d’Aussois, à Semur-en-Auxois, et Eric Briones, des Trois Ducs, à Daix, aux commandes. Les jeunes auront un panier entre les mains et devront tout faire de a à z. Ils ne pourront pas arriver avec un produit déjà assemblé. La finale est prévue en novembre. Le gagnant ira en stage durant 15 jours chez Régis Marcon, qui est le parrain de cette première édition. Créer de l’animation autour de nos métiers fait partie de notre philosophie de travail.

Vous avez créé un centre de formation l’an dernier au sein du MIN de Rungis. Ses avancements aujourd’hui ?
F. A. : Les locaux définitifs vont être inauguré à la rentrée. L’outil comprendra un restaurant d’application. Nous proposons des formations initiales et continues. Il y a d’un côté une qualification supplémentaire à partir du bac pro, en un ou deux ans. La première promotion arrive à son terme et compte 16 élèves. Nous avons ensuite un catalogue destiné aux restaurateurs et à leurs salariés. Ce sont des formations sur une journée et sont toutes précédées d’une visite de Rungis. Nous allons voir les pavillons qui correspondent au thème de la formation. Nous proposons d’acquérir des connaissances supplémentaires par grande famille de produits. Les fruits et les légumes, les viandes et les volailles, le foie gras, ou encore les fleurs, en déco et dans l’assiette… Nous avons prévu des cessions sur le vin. Nous donnons au professionnel des moyens pour connaître et savoir parler de son terroir et des crus de sa région. Il existe également des modules baptiser : Donner un coup de fouet à sa carte, avec maîtrise des cuissons, les outils de productivité et de créativité…
Propos recueillis par Sylvie Soubes

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