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Édito du 24-06-2010 : “Indispensable reconnaissance”

Vie professionnelle - mercredi 23 juin 2010 11:43
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En présentant, quelques semaines avant de quitter le Gouvernement pour cause d’élections présidentielles, le projet de statut de Maître restaurateur, Renaud Dutreil, à l’époque ministre en charge notamment du Tourisme, avait annoncé à un congrès de la Fagiht que l’objectif se situait aux alentours de 20 000 établissements.

C’était sans doute aller un peu vite en besogne, le nombre d’établissements ayant obtenu ce titre, aujourd’hui reconnu, s’élevant à un millier. Ce millier de professionnels vient à la fois d’être reçu par Hervé Novelli, secrétaire d’État au Tourisme, et de se rassembler dans l’Association françaises des Maîtres restaurateurs, présidée par Francis Attrazic.

Cette reconnaissance officielle d’un titre qui mit du temps à s’imposer traduit à la fois la qualité de ses bénéficiaires et conforte l’image d’un statut qui est loin d’être une breloque de plus dans le paysage fourni de la cuisine, où l’on n’est pas avare de médailles.

Il est indispensable de rappeler que ne devient pas Maître restaurateur qui veut, mais le professionnel soucieux de répondre à des critères de qualité culinaire, de professionnalisme, de respect du client, d’emploi de produits frais ou issus de l’artisanat de proximité, tout en se pliant, c’est la moindre des choses, aux règles élémentaires de l’exercice du métier. Sans oublier de passer par le contrôle d’un organisme certificateur agréé officiellement, et dont les décisions sont loin de la complaisance.

Certes, la fonction première du titre est de valoriser le savoir-faire et le talent de tous ceux, pas forcément reconnus par les critiques, les guides ou la renommée, qui s’efforcent de satisfaire chaque jour les convives qui apprécient leur table. Mais il est tout aussi important pour la profession de disposer également d’un outil de sélection adoubé par les pouvoirs publics qui permet d’écarter les trop nombreux amateurs(soyons gentils) qui considèrent la cuisine comme un aimable passe-temps dominical, ou, plus grave, les faux restaurateurs qui pensent réaliser une bonne opération financière à coup d’imposture sur la qualité quand ce n’est pas par le non respect des règles élémentaires d’honnêteté dans les appellations, l’hygiène, le droit social ou la comptabilité.

Il faut souhaiter à la nouvelle association d’engager au plus vite les actions de promotion indispensables à la fois à l’égard des professionnels dignes d’en faire partie que de la clientèle parfois hésitante devant les multiples labels dont se parent certains.
Sans oublier, et ce n’est pas négligeable en ces temps de vaches maigres, que le titre de Maître restaurateur s’accompagne de mesures fiscales sous forme de crédit d’impôt toujours bienvenues au moment d’investir.
L. H.

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