Toques Blanches : un atelier de cuisine ‘pour se lâcher’

Paris (75) Tous les mois, une dizaine de cuisiniers de tous niveaux se retrouvent au sein de l’Atelier Création pour imaginer de nouvelles recettes, sans limite, autour d’un thème.

David Crenn, sous-chef des cuisines de l’Hôtel Renaissance Paris La Défense, présentait à une dizaine de confrères, le 17 mai, ses compressions de fruits sous vide. Ce n’est ni un concours, ni une compétition, mais l’Atelier Création des Toques Blanches. “Cet atelier a été imaginé il y a trois ans, quand quatre jeunes chefs de partie et sous-chefs qui avaient travaillé avec moi sont venus me voir et m’ont dit : ‘Chef, en cuisine, on ne peut pas s’exprimer, on est bridé par les contraintes, les budgets… il faut qu’on créé un endroit où l’on peut se lâcher’. Nous avons donc lancé cet espace de liberté au sein des Toques Blanches”, raconte Jean-Pierre Lepeltier, chef des cuisines de l’Hôtel Renaissance Paris La Défense, qui anime l’atelier et qui est par ailleurs vice-président de l’association de cuisiniers.

Depuis sa création, l’atelier se réunit environ un lundi par mois sur un thème donné (les fruits, les épices, les amuse-bouches, la pomme de terre, le chocolat, les herbes et les fleurs…). Il est ouvert à tous, du moment que la personne présente un travail, et ce quelque soit son niveau (de l’apprenti au chef) et son appartenance - ou non - aux Toques Blanches. Le thème est communiqué via le site de l’association un mois à l’avance pour que chacun puisse créer dans son coin et, le jour J, présenter sa création aux autres.

“On est là pour partager, échanger des techniques nouvelles, des nouveaux produits, des recettes, laisser libre court à son imagination, même si c’est immangeable ! Il n’y pas de secrets, ni de cachotteries et à chaque fois c’est différent”, apprécie David Crenn. “Il y a un noyau dur, une dizaine de cuisiniers qui viennent à chaque fois, mais on reste ouvert aux nouvelles têtes. On aimerait aussi que l’idée soit dupliquée en province ou à l’étranger”, affirme Jean-Pierre Lepeltier, déjà en contact avec un groupe de cuisiniers de l’île Maurice intéressés par le concept.