Sortie de crise et nouvelles tendances au NRA Show 2010

Chicago (ETATS-UNIS) Au programme des conférences de la National Restauration Association (NRA) cette année, il a été question de la nouvelle législation américaine sur l’affichage des calories, du bouche à oreille à l’ère des réseaux sociaux (Facebook, Twitter, etc.) et du développement de la cuisine locale.

L’édition 2010 du NRA Show qui s’est tenue du 22 au 25 mai à Chicago a attiré 58 000 visiteurs, une hausse de 6 % par rapport à l’édition 2009. “Nous avons fait un peu mieux que l’année dernière en terme de visiteurs. Certes, 2009  n’était pas une bonne année mais c’est déjà un progrès”, explique Michael Gibbons, président du NRA (National Restaurant Association), l’association professionnelle de l’hôtellerie-restauration outre-Atlantique. Il ajoute que le mois d’avril a été le meilleur depuis trois ans pour l’industrie de la restauration aux États-Unis. “Nous aimerions que ça continue sur cette voie. Mais la crise n’est pas finie. Nous avons 250000emplois de moins qu’il y a deux ans.” Dans ce contexte délicat, cette réunion des professionnels de l’hôtellerie-restauration a été l’occasion d’aborder, entre autre, nouvelle législation américaine sur l’affichage des calories.

Affichage des calories sur les menus

‘Êtes-vous prêt pour la nouvelle législation ?’, tel était le titre de la conférence présentée par Dan Roehl, spécialistes des affaires publiques pour la NRA. En filigrane, la nouvelle loi nationale qui obligera les chaînes de plus de 20 restaurants à afficher le nombre de calories sur les menus et panneaux d’affichage. Le projet de loi, qui fait partie de la réforme du système de santé, a été signé par le président Barack Obama en mars.  À New York, les chaînes de plus de 15 restaurants sont déjà contraintes d’afficher le nombre de calories (de la même taille et police que le prix) depuis 2008. Une demi-douzaine d’États du pays s’apprêtent d’ores et déjà à suivre l’exemple de New York comme la Californie et l’Oregon.

“L’industrie soutient cette loi car elle permet une harmonisation à l’échelle nationale”, explique Dan Roehl. Des chaînes comme McDonald’s fournissent déjà ces informations depuis des années. “Nous défendons ce projet de loi”, poursuit Michaels Gibbons. En limitant l’application du projet aux chaînes de plus de 20 restaurants, “cela permet de protéger les petits restaurateurs. Il serait trop coûteux pour eux de se soumettre à cette loi”.

Difficile de déterminer quel impact la législation va avoir sur le comportement des consommateurs. Choisiront-ils des options moins caloriques ? “On note une tendance générale à la consommation d’une nourriture plus saine”, explique Dan Roehl qui ajoute qu’il n’y pas eu d’impact au niveaux des ventes.

Réseaux sociaux et buzz

Le congrès a également abordé la question du bouche à oreille à l’ère des sites de réseaux sociaux. “Il faut donner aux gens une raison de parler de vous ”, exhorte Andy Sernovitz, auteur d’un livre sur le marketing du bouche à oreille. Il incite par exemple à donner un nom à ses plats. Le célèbre restaurant Carnegie Deli à New York a récemment crée un sandwich de 30 cm de hauteur baptisé ‘LeBron James’, en hommage au basketteur américain. Le Deli propose aussi le ‘Woody Allen’ et le ‘Venus Williams’. De tels surnoms créent un buzz qui ne manque pas de se traduire, selon le spécialiste, en hausse des ventes.

“Votre marque n’est pas ce que vous dites qu’elle est; elle est ce que les gens disent qu’elle est”, explique encore Andy Sernovitz. Si on ne peut pas contrôler la conversation à l’ère des réseaux sociaux, on peut néanmoins tirer profit des sites de réseaux sociaux. Étude de cas avec Ramon De Leon qui gère plusieurs Domino’s Pizza à Chicago : Amy, une cliente, commande une pizza en ligne sur le site de Domino’s. Une erreur est commise et Amy reçoit une pizza différente de celle commandée. Elle n’est pas satisfaite et l’écrit sur Twitter. Pour éviter la propagation, Ramon De Leon désamorce la critique et met en ligne sur YouTube une vidéo d’excuses à Amy dans laquelle il se met en scène : il lui offre une pizza de son choix et l’invite à réessayer l’expérience Domino’s. La vidéo est devenue un phénomène sur internet, véritable publicité pour la marque.

La tendance cuisine locale

Enfin, dernier grand terme abordé, comment récolter les fruits de la tendance cuisine locale ? “Quoi de plus ‘local’ que de faire pousser ses légumes sur son toit ?”, lance Helen Cameron copropriétaire à Chicago du restaurant Uncommon shares qui dispose d’un toit aménagé en potager. “Il existe une très grande variété de graines que l’on peut planter”, s’enthousiasme-t-elle.

James Weimann, propriétaire du restaurant français Bastille à Seattle a ouvert un toit de 450 m² où il fait pousser des salades et des herbes aromatiques. Au menu de Bastille, on trouve la ‘Salade du toit’ ou encore la limonade au romarin maison. “On coupe la roquette à 16heures pour la servir à 18heures”, sourit-il.

Les conférenciers ont noté l’aspect fédérateur du potager pour les employés comme pour la communauté locale. Helen Cameron organise chaque vendredi, une journée ‘portes ouvertes’ ou plutôt ‘jardin ouvert’ durant laquelle elle fait visiter le potager aux enfants de la ville. En termes d’image et de couverture médiatique, le concept fait recette. “Une chaîne de télévision locale a même envoyé un hélicoptère le jour de l’ouverture du restaurant pour filmer le toit”, s’amuse James Weimann.

Quels sont les prérequis pour quiconque souhaiterait tenter l’expérience du potager ? “Un toit solide, un accès à l’eau, des pots”, résume Colin McCrate, responsable de l’entretien du toit de Bastille à Seattle. Son tuyau : utiliser des piscines pour enfants en plastique en guise de pots. Helen Cameron met en garde contre “le facteur vent” à Chicago. James Weimann relève quant à lui : “Vous ne devez pas seulement être bon cuisinier mais aussi bon fermier. Un jour, nous avons dû faire face à une infestation d’insectes.”

Le prochain NRA Show se tiendra du 21 au 24 mai 2011 à Chicago.