Terumitsu Saito, nouvel étoilé Michelin 2023 

Après la belle aventure Pilgrim couronnée d'une étoile en 2019, le chef japonais Terumitsu Saito s'est lancé l'an dernier un nouveau défi avec Ôrtensia. Cette table parisienne située dans l'ancien Astrance de Pascal Barbot met à l'honneur la gastronomie française. La finesse gastronomique du chef et le sens du service de Romain Simon, directeur de salle et chef sommelier, font mouche.

Sublimer la cuisine française avec finesse et subtilité : le chef Terumitsu Saito compose une symphonie des saveurs dans sa maison gastronomique du 4 rue Beethoven, à Paris, Ortensia. Comme le confirme Romain Simon, le chef d’orchestre de la salle, “l’arrivée de la première étoile était un événement attendu. On s’était préparés à cette récompense car nous avons beaucoup travaillé depuis le premier service”. Formé dans de belles maisons, notamment chez Guy Martin et Thierry Marx, le chef japonais avait déjà séduit les gastronomes parisiens avec Pilgrim (une étoile Michelin en 2019), propriété d’Hideki Nishi (Neige d'été).

Désormais pleinement autonome avec Ortensia, le Japonais est “en pleine forme”. Le nom du restaurant fait référence à cette fleur qui symbolise le mouvement perpétuel des émotions et des liens qui se renforcent. Comme elle, la cuisine de Terumitsu Saito change de teinte d’un jour à l’autre, au gré des inspirations.

Une cuisine toujours renouvelée

Pour s’initier à cette cuisine, un menu déjeuner à 68 € (3 services) et découverte en 4 ou 6 temps (108 € et 158 €) sont proposés. Chez le chef, il n’y a pas de recette écrite. “Terumitsu photographie les plats et il n’écrit rien. Il aime s’appuyer sur un souvenir pour réinterpréter chaque année une recette de manière actuelle”, confirme Romain Simon. Seul un plat ne change pas, succès oblige : le Tartare de bœuf, mousseline de pomme de terre fumée et caviar.

Cette cuisine vivante, précise et technique est servie dans un cadre intimiste qui peut accueillir une vingtaine de couverts maximum. Avec une équipe de 14 personnes - cuisine et salle confondues -, Ortensia vise l’excellence. “Le client, c’est la star”, conclut le directeur de salle.

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Stéphane Pocidalo