“Au collège, j’étais pas très stimulé par le système scolaire, je cherchais à me canaliser. J’ai trouvé quelque chose de positif dans la cuisine.” Tandis qu’Alexandre Baule est à l’École de formation des métiers de l’artisanat (EFMA), il fait ses armes au restaurant Côté Provence, à Bourgoin-Jallieu (Isère), sous les ordres de Romain Hubert. “Je suis ravi d’avoir croisé sa route. Si j’en suis là aujourd’hui, c’est sûrement grâce à lui”, assure-t-il.
Son premier poste, il l’obtient au Domaine des séquoias, à Ruy-Montceau (Isère), puis part en 2011 au Château de la Messardière à Saint-Tropez (Var). Il y fait la rencontre de Christian Farenasso, et de son adjoint, Bilal Amrani. Ce dernier est également chef à l’hôtel La Sivolière, à Courchevel et lui propose un poste de demi-chef de partie. Pendant trois années, Alexandre Baule alterne donc entre La Messardière l’été, et La Sivolière l’hiver.
Un cuisinier fidèle à ses chefs
Après quelques mois au restaurant Le Strato (2 étoiles Michelin), à Courchevel, il suit son chef, Sylvestre Wahid, à l’Oustau de Baumanière (3 étoiles Michelin), aux Baux-de-Provence. “C’était mon premier étoilé. Grosse brigade d’une trentaine de cuisiniers, il y avait une vraie cohésion”, explique-t-il. En 2015, il rejoint à nouveau son chef, mais cette fois, à Paris, au Restaurant Sylvestre (1 étoile). “J’aimais sa cuisine et il m’a fait confiance et m’a fait évoluer assez rapidement. Ce n'est pas offert à tout le monde d’être premier sous-chef à 24 ans”, confie-t-il.
En 2017, après une dernière saison au Château de la Messardière, il devient junior sous-chef de Christian Sinicropi au restaurant La Palme d’or (2 étoiles Michelin) de l’Hôtel Martinez, à Cannes. “Début un peu compliqué, c’est un très bel établissement, mais très volumineux. J’ai eu un petit temps d’adaptation, mais c’était très stimulant”, se rappelle-t-il.
Depuis décembre dernier, Alexandre Baule a pris les rênes des cuisines de L’Alpaga, succédant à Anthony Bisquerra. C’est à peine arrivé que le guide Michelin a rétrogradé le restaurant à une étoile. Une déception pour le jeune chef qui n’a pas encore eu le temps de faire ses preuves, mais également une motivation qui lui permettra de montrer l’ampleur de ses talents.
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Publié par Ingrid BOINET
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