Xavier Thuizat : "À L'Écrin, la sommellerie est le chef d'orchestre"

Paris (75) Chef sommelier de l'Hôtel de Crillon à Paris, ce Bourguignon a marqué 2022 en devenant Meilleur sommelier de France et MOF. De ce double succès à la place centrale de la sommellerie et à la mise en valeur du métier, Xavier Thuizat dévoile quelques secrets.

L'Hôtellerie Restauration : Pour votre première participation à des concours vous avez tout remporté ! Comment vous étiez-vous préparé ?

Xavier Thuizat : Dans un premier temps, j'avais le seul MOF pour objectif mais j'ai pensé que le concours de meilleur sommelier de France pourrait me mettre en situation, notamment la gestion des moments de stress. Donc je voulais atteindre la demi-finale prévue un mois avant la finale du MOF afin de me retrouver face à des ateliers pratiques et ainsi de juger ce qui allait et rectifier ce qui pourrait ne pas bien fonctionner. Et comme tout c'est bien déroulé, je me suis retrouvé finaliste des deux.

Mais préparer deux concours aussi rapprochés, c'est accepter beaucoup de sacrifices, physiques notamment. Pendant dix-huit mois, j'ai limité les périodes de sommeil à 5 heures. En rentrant du Crillon, de minuit trente à deux heures je préparais la partie écrite et je révisais les accords mets-vins. Puis le matin, devant la glace de la salle de bain, je me mettais en situation en me filmant afin de corriger les erreurs. Au début mon discours était hésitant, il manquait de fluidité. J'ai identifié les erreurs. Je devais être plus audible et un peu plus théâtral, tout en restant le plus proche possible de ce que je suis une fois dans la salle de restaurant.

Justement, quelle place occupe la sommellerie au restaurant gastronomique du Crillon ?

C'est simple, à L'Écrin, la sommellerie est le chef d'orchestre ! En effet, ici, on choisit en premier lieu une bouteille et à partir du vin sélectionné, on va créer un menu sur mesure pour chaque table puisqu'il est imaginé en fonction. C'est donc bien la sommellerie qui donne le la et qui va écrire un bon unique avec le chef Boris Campanella au téléphone. Et nous sommes deux, mon adjoint et moi-même, à gérer cette étape. Mais il faut savoir qu'en salle les sommeliers représentent 75 % de l'équipe, ce qui fait de L'Écrin un restaurant totalement dédié au monde du vin.

Les retours des clients sont vraiment très bons car ils savent qu'une fois leur bouteille retenue, même s'ils ne connaissent rien du menu, ce qui leur sera proposé sera en harmonie avec le vin.

En profitez-vous pour mettre la sommellerie en scène ?

Bien entendu. À commencer par l'ouverture de la bouteille qui se fait au guéridon mobile devant la table. Cela s'accompagne le plus souvent d'un carafage ou bien d'une décantation ou encore une ouverture spéciale comme un porto à la pince.

Enfin, depuis peu, nous proposons le service d'un xérès au fût avec une venencia, comme en Espagne. Les gens sont ébahis de nous voir ressusciter des modes de service ancestraux comme c'est le cas avec la cuillère de tokaji pour l'Eszencia qui constitue aussi un moment magnifique.

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Jean Bernard