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Avec 3 000 restaurants sur le territoire, de la cuisine populaire des izakaya (bar à sakés), aux nouilles (ramen, udon, soba…), curry, donburi, yakitori, gyoza…, à la cuisine chic kaiseki, en passant par les sushi, la street food (onigiri, sando…), la boulangerie (pain de mie, melon pain…), la pâtisserie traditionnelle (mochi, dorayaki…) et contemporaine (cheesecake, chiffoncake…), à Paris, et dans les grandes villes de province, l’offre culinaire japonaise est large. “La nouvelle cuisine a évolué avec les voyages au Japon de chefs comme Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Chapel dans les années 1970”, met en balance Patrick Duval, de l’école Wasabi (lire ci-dessous), avec un phénomène actuel : “En retour, les chefs japonais se sont intéressés à la cuisine française. Il y a d’abord eu ceux qui se formaient en France et repartaient au Japon, mais depuis une dizaine d’années, ils s’installent ici.”
Olivier Derenne, fondateur de l’épicerie Nishikidori, le confirme : “Dans la grande gastronomie française, quasiment toutes les brigades ont des cuisiniers ou des pâtissiers japonais.” Selon Laure Béguin, co-fondatrice de l’épicerie Umami, les films et les mangas qui font la part belle à cette cuisine, et même la semaine du goût de 2014 dédiée à la cuisine japonaise, ont été des leviers. Olivier Derenne souligne aussi le rôle des réseaux sociaux et la médiatisation de la gastronomie en général. Pour Reiko Mori, attachée de presse spécialisée en gastronomie, le lien entre la ramen week de 2014 et le succès actuel de ces nouilles en France est évident. Quant aux ingrédients japonais, ils sont omniprésents sur tout le territoire, chez les particuliers et les chefs. Julien Panet, créateur des championnats de France et d’Europe du sushi, explique : “La cuisine japonaise correspond aux attentes actuelles de manger plus léger, de saison, avec une culture de la mise en valeur du beau produit. Salons et concours ont contribué à familiariser les Français avec des ingrédients haut de gamme.”
Une demande pointue
Après avoir rappelé que la sauce soja est présente en France depuis 50 ans, matcha et yuzu, depuis une vingtaine d’années, M.Nishio, responsable du service agroalimentaire du Jetro (organisation japonaise du commerce extérieur) indique que les ambitions du Japon sont désormais de promouvoir ses produits fermentés (miso, saké…) et d’élargir la connaissance des ingrédients par terroirs. Certains font déjà partie du quotidien des particuliers et professionnels, comme le dashi, l'algue kombu, le thé vert, le miso ou encore le yuzu, avec un intérêt croissant pour des produits pointus : kombu affinée en cave, riz cultivé au Japon, shiitakés du Japon, yuzukosho (assaisonnement à base piment, sel et yuzu)… La palette des relais pour les diffuser s’étoffe : poissonniers, fromagers, pâtissiers…
Les boissons ne sont pas en reste : thé vert, sodas, mais aussi umeshu, whisky et gin, rencontrent un franc succès. Laure Béguin constate que sa clientèle ne cesse de croître, mais déplore les règles européennes qui font obstacle à l’importation de certains ingrédients artisanaux. Même écho d’Olivier Derenne: “Depuis quatorze ans, le chiffre d’affaires connaît une croissance à deux chiffres, avec la soif de nouveautés.” Il évoque aussi d’autres complications à l’importation : délais et coûts du fret maritime, accords douaniers…
Hégémonie du sushi
Si parmi les ambitions du Japon, il y a celle de développer la culture culinaire japonaise - au-delà des sushi - en province, Patrick Duval constate pourtant que dans son école , les stagiaires affluent de province et d’Outre-mer. "Ils vendent ensuite sur les marchés, en food truck ou à emporter." En qualité d'ancien propriétaire d'une izakaya à Paris, il témoigne que le sushi à la carte permet d’amener ensuite les clients à découvrir d’autres spécialités. Dans l’univers du sushi de qualité, il y a les restaurants où l’on peut en déguster pour 20-25 € et ceux, parfois étoilés, où se pratique le kaiseki, le repas traditionnel composé d’une succession de plats traditionnels, et l’omakase, la carte blanche laisséeau chef, avec des tarifs autour des 100 €. “L’expérience va alors au-delà de la gastronomie”, conclut Patrick Duval.
Publié par Carole GAYET
