Lorsqu’elle a décroché son étoile Michelin pour son restaurant ONA à Arès (Gironde), la chef Claire Vallée n’en revenait pas. Et pour cause : autodidacte, ancienne archéologue, sa cuisine bio est 100 % végane, ONA signifiant ‘origine non animale’. Une première mondiale dans le fameux guide rouge et une attente de la part des clients, de plus en plus demandeurs d’une cuisine saine. Karine Castro a pu le constater. “Le respect de la santé et de l’environnement sont devenus des données essentielles qui orientent le choix des consommateurs, soucieux d’accéder à une offre qui va dans le sens d’une restauration responsable et engagée”, explique la fondatrice de l’Institut de la gastronomie végétale, qui forme et conseille les professionnels de la restauration – dont bon nombre de chefs étoilés - sur le ‘manger mieux’.
“Respecter le temps long”
“Manger mieux, en 2022, c’est revoir nos modes de consommation pour davantage de bon sens. C’est accepter de diminuer la consommation de certains produits et d’introduire des changements de modes de vie”, détaille Karine Castro. Pour le client d’un restaurant, “c’est respecter le temps long”, souligne-t-elle. Autrement dit : c’est prendre le temps d’écouter, observer, goûter, solliciter tous ses sens lorsque l’on passe à table et prendre le temps de manger. “C’est aussi consommer moins mais mieux, en choisissant des produits de qualité et en s’intéressant à leur provenance, pour mieux comprendre l’impact de nos choix de consommation.”
Du côté des chefs, que signifie ce ‘manger mieux’ ? “C’est trouver la manière de cuisiner autrement, avec ce que la nature nous donne, dans le respect des rythmes naturels, des saisons, des changements climatiques. C’est aussi proposer un cadre propice, pour que les clients puissent profiter sereinement du moment de restauration et leur permettre de comprendre, à travers l’expérience, l’importance de l’alimentation”, explique Karine Castro. Elle voit d’ailleurs d’un bon œil la reconnaissance du travail de Claire Vallée : “C’est très positif. La cuisine végétale est, ici, reconnue comme une cuisine gourmande, de qualité, travaillée avec beaucoup de technicité.”
Conférence ‘Comment le végétal permet-il de développer une restauration engagée ?’, avec Karine Castro, fondatrice de l’Institut de la gastronomie végétale, et un panel de chefs cuisiniers : le 7 novembre de 11 h 30 à 12 h 15 sur le Talks Foodservice, pavillon 4.
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Publié par Anne EVEILLARD
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