David Boyer, prêt à répondre aux nouvelles formes de restauration

Limoges (87) Fort de nombreuses expériences et d'un riche parcours professionnel, le chef semble aujourd'hui avoir atteint une maturité qui lui permet de redéfinir les contours de son activité et de réinventer le métier de restaurateur. Portrait.

Comme pour de nombreux Français, David Boyer a mis à profit cette période improbable et déroutante du premier confinement pour entamer une profonde réflexion sur son métier, sortir de sa zone de confort et reconsidérer ses pratiques professionnelles à l’aune de cette nouvelle donne. Mais comme le prouve son parcours, riche et divers, le chef est habitué aux phases d’adaptation et aux remises en question qui permettent de construire une carrière.

Celui que le Gault&Millau avait élevé, en 2007, au rang de Jeune Talent du Limousin, a décroché en 2014 une étoile au guide Michelin, dix-huit mois après son arrivée au Château de la Cazine, en Creuse. Ensuite, après un passage au Lauryvan, à Saint-Junien, David Boyer rejoint le groupe Taillevent à Paris, en 2017. Et, après avoir été sacré champion du monde du lièvre à la royale en 2018, il se voit confier le titre de chef de cuisine de la Maison Pic, à Valence, en mars 2019. C'est une expérience extraordinaire que de pouvoir se frotter à l’exigence et à l’hyper créativité de l’univers culinaire d’une cheffe triplement étoilée”, reconnaît le chef, qui dit avoir beaucoup appris de cette collaboration aux côtés d’Anne-Sophie Pic.

Le choix de l’activité traiteur

De retour à Limoges, David Boyer fait un choix audacieux : plutôt que d’ouvrir un établissement classique, sa réflexion l’emmène à se tourner vers l’activité traiteur. “J’ai l’intime conviction que la gastronomie est entrée dans une nouvelle ère et que les clients attendent désormais autre chose qu’un simple repas. Je pense qu’ils souhaitent une expérience sensorielle totale, qui repose tout autant sur le registre gustatif que sur celui de l’émotion”, atteste ce membre du Collège culinaire de France et des Toques blanches du Limousin. Dans cet esprit, il développe une activité traiteur qu’il décline à travers des créations et des plats à emporter grâce à une e-boutique, des prestations à domicile, des réceptions privées mais aussi à travers une idée plus novatrice et ambitieuse, baptiser les Dîners Confidentiels. L'idée est d'organiser, dans des lieux insolites, un repas gastronomique en six services. “Avec ma complice Alicia Masgrimaud, nous créons une sorte de restaurant éphémère pour offrir une expérience dans un lieu insolite, comme nous l’avons déjà fait précédemment dans un château ou plus surprenant, dans un garage, une usine de porcelaine...”, explique-t-il.

Le MOF pour objectif

David Boyer souhaite également que 2022 soit une année déterminante dans sa carrière. Il a fait du titre de Meilleur ouvrier de France l’objectif majeur de ces prochains mois. Déjà, en 2018, il avait atteint la finale de ce concours prestigieux. “Je garde le souvenir d’une expérience fabuleuse qui nécessite une véritable préparation physique et mentale pour appréhender ce concours où tout va se jouer à des détails et à sa capacité de gérer son stress et ses émotions. Cette une épreuve qui m’a fait beaucoup grandir et progresser”, avoue David Boyer qui, à 43 ans, possède aujourd’hui la maturité professionnelle et la motivation pour que, dans quelques mois, un liseré bleu blanc rouge orne le col de sa veste de cuisine.

#DavidBoyer

Fabrice Varieras