Comment sont conçues les dark kitchens

Bordeaux (33) Les dark kitchens, ces cuisines qui alimentent des restaurants virtuels et fonctionnent uniquement par la livraison sont-elles conçues avec des règles et des contraintes particulières ?

Propulsées par la crise sanitaire, les dark kitchens, ces cuisines qui fonctionnent pour des restaurants virtuels et uniquement en livraison, ont poussé comme des champignons. “L'image de cuisines installées au troisième sous-sol d'un parking dans la lumière blafarde d'un néon est un pur fantasme. Cela n'a jamais été le cas. Les dark kitchens, qui souffrent déjà d'une dénomination péjorative, étaient, à l'origine, plus proches d'une vaste chambre froide modulable afin de s'adapter aux besoins de différents occupants venus tester des marques. Aujourd'hui, le souci d'une meilleure image impacte les bâtiments, avec de belles façades extérieures mais aussi des aménagements intérieurs moins aperisés”, explique Michaël Bustillo, architecte spécialisé depuis dix-huit ans dans la restauration avec de nombreuses maîtrises d’œuvre à son compte comme le Coq au Trocadéro (Paris, XVIe), les Philosophes (XIIe) ou encore le café Belloy (XVIe).

“Une sorte de vide juridique”

“J'ai été contacté par un groupe pour accompagner la création d'une vingtaine de dark kitchens en France. La contrainte principale est l'énergie. À Bordeaux, par exemple, le tarif jaune ne suffisait pas à alimenter six friteuses et une gaine d'extraction et de traitement de l'air de 18 000 m3. Cela impliquait d'installer un transformateur avec beaucoup de contraintes de sécurité dans une sorte de vide juridique entre un établissement recevant du public [ERP] et un laboratoire de production. Les dark kitchens sont certes récentes mais les règles sanitaires propres à la restauration s’appliquent pour le revêtement du sol, les plinthes, la marche en avant, l'extraction...”, détaille le gérant de l'étude Michaël b design, qui trouvera même un soulagement à être remercié de sa collaboration : “Le déconfinement a mis un sérieux coup de frein aux ambitions. Il n'est désormais plus question de bâtir une vingtaine de dark kitchens !”

La fin des “centrales nucléaires”

“Ces cuisines de 400 m2 alimentées comme des centrales nucléaires avec des besoins électriques délirants sont, selon moi, inopérables. Installées en périphérie, elles font face à trop de contraintes : faire venir le personnel, des livreurs éloignés des zones de commande, des sites divisés en multiples îlots... Chez Devor, nous nous distinguons avec des hubs urbains et franchisés de 150 m2 comprenant des cuisines de 80 m3 avec une consommation électrique pas plus élevée qu'un établissement recevant du public. Nous avons un architecte qui dessine les plans. Le cuisiniste est chargé de l'installation mais la maîtrise d’œuvre est à la charge du franchisé. Et notre développement se poursuit normalement”, explique Charles Drouhaut, l'un des trois associés du groupe Devor.

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Francois Pont