#Réouverture : la reprise se prépare

Paris (75) Avec un troisième déconfinement, dont le premier volet pour les terrasses et les restaurants d'hôtel débutera le 19 mai, hôteliers et restaurateurs ont acquis une certaine expérience sur les déconvenues des réouvertures passées. Comment éviter les écueils de la remise en marche après six mois de jachère ? Professionnels et observateurs envisagent différentes stratégies.

“Sur mes cinq restaurants, seuls deux ont une terrasse exploitable dans des règles sanitaires et commerciales réalistes. Le 3 juin 2020, mes employés m’avaient reproché le manque de préparation de la réouverture. Dès le premier soir, nous avions pris des trombes de pluie sans pouvoir placer les clients à l’abri. Je ne prendrai la décision d’ouvrir quelques jours avant, qu’après avoir consulté la météo et le taux de prévalence de la maladie”, évoque avec prudence le restaurateur parisien Xavier Denamur. “L’année dernière, le 14 juillet, la capitale était vide. Si je m’écoutais, je n’ouvrirais qu’en septembre. En fait, cet été, nous ne garderons que le comptoir”, anticipe Victor Mercier, le chef de Fief (Paris, XIe).

“En Angleterre, les terrasses étaient bondées dès l’ouverture grâce à une bonne météo mais pas en Suisse en raison de températures fraîches et l’interdiction de chauffer les terrasses”, observe-t-on lors d’un webinaire organisé par le cabinet Benady Conseils.

Ne pas se précipiter, informer, rassurer

“Il faut surtout bien préparer en amont ses outils digitaux”, explique Louiza Hacene, de la startup Malou, qui a mis au point une application qui permet en temps réel de mettre à jour, sur toutes les plateformes, sa visibilité en ligne. “Les restaurateurs ont intérêt à communiquer sur les horaires, les menus, présenter leur équipe, produire des photos et même faire participer les clients en facilitant les avis sur le choix des plats par exemple. Il faut rassurer sans inquiéter sur les procédures sanitaires. Contacter les influenceurs et journalistes en favorisant les médias locaux et les micro-influenceurs”, conseille l’experte Marine Benady.

“Avoir recours au prépaiement pour éviter les no-shows serait utile”, analyse Martin Catineau, de TastyCloud. Les réservations non honorées avaient été un véritable fléau l’été dernier. “Faire payer à l’avance pourrait être contre-productif alors que les tables n’auront pas de mal à être réattribuées”, nuance la fondatrice de Malou, qui anticipe une affluence massive. “Le calendrier du Gouvernement n’est peut-être pas le vôtre. La remise en marche peut être longue. Il ne faut pas se précipiter. On peut rater les premiers jours. Je ne crois pas à un tsunami de clients”, relativise Adrien Gahinet, du cabinet de conseils Sophadrien.

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Francois Pont