Dévor : la dark kitchen qui ne se cache plus

Paris (75) Précurseur des cuisines fantômes en France avec la marque Dark Kitchen, Jean Valfort envisage déjà l'évolution de ce concept, qui a explosé à la faveur du confinement. Avec ses Dévor, le restaurant mutualisé et sans salle sort de l'ombre.

“Les dark kicthens, c’est du passé !”, provoque à peine Jean Valfort, du groupe Panorama, pourtant l’un des précurseurs, avec sa marque Dark Kitchen, des restaurants virtuels en France dès 2018. “Il y aurait actuellement plus de 700 cuisines fantômes dans l’Hexagone”, témoigne Anne-Claire Paré, du cabinet de tendances Bento. Un développement qui s’est fortement accru à la faveur des confinements et couvre-feu des derniers mois. “Nous sommes sans doute l’un des rares authentiques restaurateurs avec six établissements, dont un de 600 m² à Nice. La restauration, c’est notre métier, ce qui nous distingue des suiveurs qui envisagent que les cuisines fantômes puissent être un nouvel eldorado”, regrette Jean Valfort.

“On m’accuse d’être le fossoyeur de la restauration classique alors que nous faisons évoluer le métier vers de nouvelles habitudes. Les cuisines virtuelles s’orientent vers la restauration de commodité. On ne prend pas les clients des restaurateurs, peut-être ceux de Monoprix”, nuance le trentenaire avant d’ajouter : “La dénomination dark est péjorative. Nous avons créé des marques virtuelles, certes. Mais les plats sont produits dans nos restaurants physiques, ce qui a préservé nos 50 CDI pendant la crise sanitaire. La cuisine fantôme, dans la lumière blafarde d’un sous-sol de parking de banlieue, où se produirait - à l’abri des regards - une malbouffe à forte marge, ne correspond en rien à notre modèle !”

Des corners lumineux

Fini donc l’enseigne Dark Kitchen, place à Dévor (Delivered to Your Door), avec le désir de mettre en lumière ces cuisines mutualisées, digitalisées, tournées vers la technologie, la chaîne d’approvisionnement et le savoir-faire. “On ne prend pas d’argent liquide et nous n’avons pas de TPE. Les commandes sont dématérialisées et, grâce au lancement de nos ‘stores’, le click and collect devient possible. Le premier vient d’ouvrir à Lille sur 200 m². Une cuisine en lisière du centre-ville, mise en scène par de la lumière et de grandes baies vitrées, sans salle, avec juste une fenêtre guillotine’pour les livreurs et les clients qui retirent à la sortie du bureau leur repas précommandé afin de se préserver du temps pour d’autres activités, faire du sport par exemple”, conclut Jean Valfort.

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Francois Pont