Aurélien Mérot, nouvel étoilé Michelin 2021

Fleurie (69) Chef de l'Auberge du Cep au coeur du Beaujolais, Aurélien Mérot a repris, il y a six ans, cette institution locale. Il réactualise avec subtilité une cuisine traditionnelle tournée vers ce terroir riche de produits d'excellence.

Lorsqu’en 1999, Aurélien Mérot, alors fraîchement diplômé d’un bac pro cuisine, fait ses armes dans le métier auprès de Chantal Chagny, chef étoilée de l’Auberge du Cep à Fleurie, dans le Beaujolais, il était loin d’imaginer qu’il reprendrait l’établissement seize ans plus tard. Et encore moins qu’il obtiendrait, lui aussi, une étoile Michelin ! “C’est une belle histoire. D’autant que ce restaurant est une institution dans la région. Il était d’ailleurs déjà étoilé en 1951 !”, rappelle Aurélien Mérot. Originaire du département voisin, dans l’Ain, le jeune cuisinier a roulé sa bosse avant de s’installer. Le métier, il l’a appris auprès de grands chefs tels que Jean-Yves Leuranguer (Le Fouquet’s) et Philippe Labbé (Château de Bagnols dans le Beaujolais, la Chèvre d’or sur la Côte d’Azur). Il passera également par le Belooga à Villefranche-sur-Saône (Rhône), brasserie ouverte par le chef étoilé Guy Lassausaie.

Une cuisine identitaire

Désormais chez lui, à l’Auberge du Cep, Aurélien Mérot se plaît à valoriser les produits du Beaujolais et de la région à travers une cuisine traditionnelle qu’il réactualise subtilement pour la rendre plus contemporaine. “La signature du restaurant, c’est cuisine, vin et terroir. Nous avons la chance d’avoir des produits de grande qualité dans notre région. Entre les poissons d’eau douce de la Saône, le beauf du Charolais, les volailles et le beurre de Bresse, les fruits de la vallée du Rhône…, le choix est large. De plus, notre clientèle, qui est en grande partie touristique, vient aussi pour découvrir les spécialités du terroir. D’où l’importance de lui proposer une cuisine authentique et identitaire de notre région”, reconnaît le chef.

Le vin occupe également une place importante dans le restaurant d’Aurélien Mérot qui fait, bien entendu, la part belle aux Beaujolais (80 % de la carte). “C’est un vignoble avec tellement de pépites à découvrir. Ma femme, Camille, qui est en salle, est aussi la sommelière du restaurant”, complète le chef.

Fier de cette étoile, le couple fourmille de projets comme la création d’une terrasse mais aussi de 5 chambres d’hôtes pour compléter l’offre de leur établissement, et répondre ainsi à la demande de la clientèle de passage dans la région.

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Stéphanie Pioud