Restauration : un rebond estival inespéré mais de fortes disparités

Durant l'été, le chiffre d'affaires de la restauration commerciale en France hors-Paris a progressé de 1 %, alors qu'à Paris, il reculait de 49 %. C'est l'un des enseignements de la nouvelle édition de la Revue Stratégique « Food service & Covid-19 », réalisée par Food Service Vision, qui porte sur la période estivale, entre juin et septembre. Elle montre un rebond réel de l'activité dans l'ensemble des filières de la restauration, juste avant les récentes mesures de restriction à l'ouverture des restaurants.

Sur un plan global, le marché de la consommation hors domicile (CHD) s’est nettement redressé aux mois de juillet et d’août, durant lesquels il accusait une baisse de chiffre d’affaires de « seulement » 17 % par rapport à la même période de l’année précédente.

Le retrait de chiffre d’affaires est estimé à 2,5 milliards d’euros au cours des deux mois d’été par rapport à 2019, contre 3,5 milliards sur le seul mois de juin. Néanmoins, sur la période janvier-août 2020, la perte de chiffre d’affaires cumulée atteint 20 milliards d’euros. Le gain de croissance durant cette période est de 26 points par rapport au mois de juin.

En restauration commerciale, 91 % des habitués (les Français qui se rendent au restaurant plus d’une fois par mois) se sont rendus dans un restaurant en juillet et en août, soit 15 points de plus qu’en juin. La baisse du nombre de salariés en télétravail ou en chômage partiel a favorisé la hausse de la fréquentation des restaurants à l’heure du déjeuner. Outre la fréquence de visite, le ticket moyen a augmenté, à la fois grâce au désir des consommateurs de « se faire plaisir », mais aussi à l’essor de la vente à emporter, au drive et à la livraison à domicile.

Les touristes français, moteurs de la saison, ont profité en particulier du tourisme local et rural de proximité. La France rurale et littorale a donc été plutôt favorisée par rapport à la France urbaine. À titre d’exemple, durant l’été, le chiffre d’affaires de la restauration commerciale en France hors-Paris a progressé de 1 %, alors qu’à Paris, il reculait de 49 %. La restauration rapide reste le principal moteur du rebond. Durant l’été 2020, elle a enregistré 93 % du chiffre d’affaires de l’été 2019, devant la restauration de service à table (89 %), la restauration d’hébergement et de self-service (entre 75 et 69 %) ou la restauration de transport (56 %).

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