En 2019, la première étoile Michelin attribuée à un restaurant de desserts, le Sarkara à Courchevel (Savoie), avait créé l’événement. La deuxième, décernée un an plus tard, a remis le couvert. “La première étoile était très importante pour la reconnaissance du restaurant. Elle a validé le concept et l’a placé dans la gastronomie. Nous n’avons plus besoin de justifier ce choix. Avec la deuxième étoile, on entre dans la cour des grands. C’est exceptionnel”, affirme le chef Sébastien Vauxion, qui a déjà vingt ans de métier derrière lui.
De son maître d’apprentissage, Philippe Morin, “qui [lui] a appris le plaisir que ce métier procurait”, à Pierre Hermé où il avait déjà approché les accords fruits-légumes en pâtisserie (betterave-fraise), Sébastien Vauxion, fils de maraîchers, a avancé sur ce chemin. Mais c’est à ces années avec Pierre Gagnaire qu’il attribue sa “libération”. “Il m’a enlevé mes œillères. Il me disait : ‘Il n’y a pas de limite. Le champ des possibles est ouvert’. Il me donnait des mots et je devais chercher à l’incarner dans l’assiette. C’était passionnant et d’un enrichissement permanent.”
Seule limite : l’imagination
C’est en acceptant le poste de chef pâtissier du K2 Palace, propriété de la famille Capezonne, qu’il a signé pour une nouvelle aventure. Chef pâtissier du Kintessence (2 étoiles Michelin avec Jean-Rémi Caillon), Sébastien Vauxion supervise la pâtisserie du K2 Altitude et du K2 Djola : “Pour chaque établissement, je dois faire le lien avec leur univers. Jean-Alain Baccon, directeur général en charge de la restauration de K2 Collections, et moi avons commencé à travailler sur l’idée d’un restaurant de desserts en profitant de la salle du Kintessence - fermée le midi. Il m’a permis avec Sarkara d’avoir mon propre univers qui s’exprime dans une cuisine et un service décomplexés.”
Ainsi du mercredi au dimanche, le Sarkara propose une carte de desserts composée de quatre entrées, quatre plats (chauds et cuisinés), quatre desserts et même sa version du fromage : bleu de Termignon, pâte de raisin et gelée de pain grillé, sorbet de bière brune au thé noir.
La carte prépare les esprits : “Sébastien Vauxion signe au Sarkara, un univers sucré, moderne et audacieux où les seules limites de ses créations sont celles de son imagination.” Et les clients font invariablement le même retour au chef : ils ont vécu une expérience, ils ont été surpris mais ils se sont régalés.
En mars, Le Sarkara a dû fermer ses portes quatre semaines avant la fin de la saison. L’ouverture pour la saison 2020-2021 est prévue mi-décembre. “Nous avons eu la chance d’avoir fait une très belle saison. Nous sommes sur une super dynamique. Maintenant, nous attendons de voir comment la situation va évoluer. Nous restons vigilants”, résume Jean-Alain Baccon.
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Publié par Nadine LEMOINE
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