Eric Trochon, nouvel étoilé Michelin 2020

Grâce à sa riche expérience et sa technique hors pair, Eric Trochon a très rapidement atteint la lune en décrochant une première étoile, six mois seulement après l'ouverture de son premier restaurant gastronomique parisien, Solstice. À 55 ans, le MOF 2011 orchestre une équipe forgée au Semilla, son antre bistrologique. Cette identité culinaire collective se résume en trois mots : élégante, gourmande et généreuse.

Cet article a été réalisé avant les mesures gouvernementales de lutte contre le Covid-19

Avec Thomas Estrader en cuisine, Camille Pelé à la pâtisserie et, plus récemment, Benjamin Joinville en sommellerie, Eric Trochon est le capitaine d’une équipe jeune, soudée et, surtout, qui évolue en harmonie. “Cette étoile, c’est celle de tout le monde. Sans eux, je ne me serais pas lancé dans cette aventure. Avec Thomas, le chef, on se connaît depuis huit ans, cela compte”, précise d’entrée de jeu le chef, qui place la modestie et l’altruisme au centre du jeu.

Une cuisine nette et exigeante

Il y a deux ans, lui et son épouse coréenne, Mi-Jin Ryu, directrice de salle, ont décidé d’ouvrir leur propre restaurant. Entre ses deux adresses historiques - co-fondateur et chef associé de Semilla et Freddy’s (Paris VI^e) -, ses engagements de formateur à l'Ecole Ferrandi et ses fréquents aller-retour à Séoul (restaurant Panisse) et à Tokyo (eric’S by Eric Trochon), le Parisien souhaitait se poser et ouvrir un écrin gastronomique plus intimiste. Après une année de travaux, Solstice est né en juin 2019 au cœur du V^e arrondissement de Paris. “L’établissement est à mon image, c’est-à-dire simple et épuré avec des nappes et des assiettes blanches. Je souhaite plonger les clients dans une atmosphère calme et intime.”

Cette sobriété se met au service d’une cuisine ouverte où chacun s’affaire dans une ambiance sereine. Autour de Thomas Estrader, la partition se joue avec des menus abordables - 35 € le midi, 75 €/90 € le soir, en 5 ou 6 services - et de mets implacables. “Nous réalisons une cuisine nette et précise où chaque élément a du sens. Je mets particulièrement l’accent sur le travail des sauces et des cuissons.” Depuis l’ouverture, les Ris de veau croustillants font un tabac, tout comme les desserts de Camille Pelé, à l’instar des Papillotes de pommes vertes, glace yuzu & yaourt. Thomas Estrader a la bonne formule pour résumer cette cuisine lisible et ultra-exigeante : “élégante, gourmande et généreuse”.

Déjà adoubé par le guide Michelin, le chef souhaite désormais pérenniser son Solstice et fidéliser sa clientèle. Autant dire qu’il est en bon chemin…

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Stéphane Pocidalo